Volume 1, edição anual - 2013 

 ISSN 2358-8624


Guia Alimentar Regionalizado: Uma Visão de Alimentação para o Futuro

 

BRANDÃO, Carlos Reinoldo Britzke; WERNER, Aline Maria; FELTEN, Angela Maria de Castro; SOARES, Caroline Wink; MACIEL, Liliane Talamini; MALEICO, Maiara Cristini; ZANCAN, Tayná Corrêa; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO

O Brasil é um país rico em território e culturas, formado por diferentes regiões, e cada região possui sua gastronomia típica, influencia por diferentes culturas, como a Indígena, Africana, Portuguesa, Espanhola, Alemã, Italiana, Japonesa entre outras. Percebe-se que devido a grande variedade alimentar presente no país há a necessidade da construção de guias alimentares específicos para cada região (SONATI; VILARTA; SILVA, 2009).

O prato típico representa uma tradição, mais nem sempre faz parte da gastronomia habitual de seu povo, o notável é que esses pratos estimulam sentimentos de apropriação que fazem com que o alimento vista a “identidade” de seu país de origem (REINHARDT, 2007).

As comidas regionais do Brasil possuem uma diversidade nos sabores, influenciadas por fatores ambientais (solo, clima, disposição geográfica, fauna) e pelo tipo de colonização (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).

Cada região desenvolveu uma cultura alimentar peculiar e característica, mas dois alimentos são a “cara” do Brasil: o arroz e o feijão. São alimentos consumidos em todo o território, mas o que varia é a espécie dos grãos e o modo de preparo (SONATI; VILARTA; SILVA, 2009). O arroz com feijão é a complementação perfeita, devido à complementação em aminoácidos (lisina e metionina). Essa combinação, consagrada no Brasil, tem sua versão espalhada pelo mundo.

Atualmente, com a mudança do estilo de vida e a necessidade de refeições rápidas em grande parte das regiões metropolitanas brasileiras, uma refeição completa e equilibrada passou a ser raramente realizada, sendo o arroz com feijão facilmente substituído por um cachorro quente, um pastel, uma coxinha, enfim por “comida de rua”, também conhecida como “street food”, termos destinados a comidas prontas vendidas nas ruas, estando também incluídas nessa denominação as frutas frescas (WHO, 1996; LATHAM, 1997).

OBJETIVO

Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar os hábitos alimentares regionais e pratos típicos, propondo mudanças que vise uma alimentação saudável sem descaracterizar o prato, tendo como foco a organização no futuro de um guia alimentar regionalizado.

METODOLOGIA

Foram selecionados alguns pratos típicos das 5 regiões brasileiras: Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste, os quais foram analisados quanto sua composição nutricional a partir das tabelas de composição de alimentos disponíveis na literatura, entre elas: Tabela de Composição dos Alimentos da UNICAMP (TACO, 2011) e Tabela de Composição de alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 1999).

Nessa pesquisa foram considerados os pratos mais consumidos nas regiões brasileiras e as sugestões de mudanças foram focadas na redução da quantidade de gordura, sódio e açúcar nas preparações, e em alguns casos, na forma de preparo dos pratos.

Foram analisados os seguintes pratos típicos quanto a sua composição nutricional: Norte (Tacacá, Mojica de Pintado, Bolo de Macaxeira, Pato no Tucupi), Nordeste (Acarajé, Carurú, Vatapá, Bolo de Macaxeira e Bobó de Camarão), Sul (Bajajica, Churrasco, Barreado Paranaense e Marreco com Repolho Roxo), Sudeste (Paçoca de Amendoim, Tutu de Feijão, Moqueca Capixaba e Feijoada) e Centro-Oeste (Mojica de Pintado, Arroz com Pequi, Peixe Assado ao Creme de Coco e Doce de Pequi).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na maior parte das regiões, as receitas analisadas continham pelo menos algum alimento, nutriente ou mineral em quantidades superiores as recomendadas, alimentos esses que ingeridos em demasia podem provocar alguma patologia.

Nas receitas de pratos típicos da região Norte analisados, foram encontradas uma grande quantidade de lipídeos. A sugestão para as preparações seria diminuir a quantidade da gordura adicionada, sem alterar a preparação, pois além dos óleos adicionados as receitas, as carnes usadas já possuem uma quantidade significativa de gordura.

Na região Nordeste foi encontrado um uso demasiado do azeite, como o de dendê, por exemplo. Nas receitas analisadas, além da grande quantidade de azeite foi também percebido o uso de oleaginosas, como a castanha, que também possui quantidades significativas de lipídios, a sugestão é que as receitas sejam preparadas com menores quantidades de azeite, mesmo com a diminuição desses ingredientes os pratos ficarão com sabor semelhante à receita original, porém com um valor calórico menor e com menor quantidade de gordura.

Na região Centro-Oeste foi observado um grande consumo de pescados na alimentação da população, o que é benéfico para a saúde, pois esses alimentos possuem nutrientes essenciais para o organismo. Além dos peixes, o uso de condimentos também é grande o que resulta em uma diminuição significativa do sódio nos alimentos se comparada com as demais regiões. Nessa região não foi observada uma necessidade de mudanças significativas nas receitas analisadas.

Na região Sudeste, encontramos pratos saudáveis e que não necessitam de mudanças significativas como a moqueca capixaba, e também pratos com alto teor de gorduras saturadas com a feijoada rica em gordura animal. Para esses pratos poderíamos sugerir a substituição desses alimentos gordurosos por outros com menores quantidades de gordura; cortes de carne de porco com alto teor de gordura poderiam ser substituídos por cortes mais magros como o lombo sem o toucinho, por exemplo, mudanças estas que não descaracterizariam o prato, mas diminuiriam a ingestão de gordura saturada pela população.

Na região Sul o maior problema encontrado foi a grande quantidade de sódio encontrada nas receitas, além de carnes com alta concentração de gordura. Para esses pratos poderíamos sugerir a substituição de parte do sal por condimentos que não descaracterizariam as preparações, mas trariam benefícios à saúde da população. Quanto às gorduras das carnes, sugere-se a substituição dos cortes mais gordos por cortes magros.

Segundo PHILIPPI e colaboradores (1999), dependendo do grupo populacional com o qual se trabalha há necessidade de alertar para os riscos à saúde resultante do uso indiscriminado dos alimentos como óleo e gorduras, sal, açúcares e doces. Ao se considerar as formas habituais de preparo das refeições, constata-se preferências por frituras, assim como por sobremesas bem doces, bebidas com açúcar, além de óleos e gorduras e sal utilizados para refogar e temperar alimentos como arroz, feijão, carnes e saladas.

CONCLUSÃO

Como resultado dessa pesquisa pode-se observar que todas as regiões brasileiras necessitam de mudanças nos hábitos alimentares, algumas com mudanças significativas e outras com mudanças parciais, pois em todas as regiões encontramos o uso demasiado de algum nutriente ou mineral.

Dessa forma, devemos procurar buscar no futuro uma forma gráfica de distribuição dos alimentos para cada região do Brasil, tendo em vista as peculiaridades de cada uma delas focando uma melhor compreensão por parte da população, ou seja, fazer com que haja o consumo de vários alimentos regionais, em quantidade suficiente, compondo assim uma dieta equilibrada e nutricionalmente completa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. LATHAM, M. C. Street Foods. In: FAO. Food And Nutrition Series: Human Nutrition In The Developing World, 29. FAO, Rome. Disponível em: <www.fao.org/docrep/w0073e/w0073e07.htm>. 1997.

2. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Cultura Alimentar. Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília – Área Técnica de Alimentação e Nutrição do Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Política de Saúde do Ministério da Saúde. 2004. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/documentos/alimentacao_cultura.pdf>. Acesso: 17 de out. de 2013.

3. PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 12(1): 65-80, 1999.

4. REINHARDT, J. C. Dize-me o que comes e te direi quem és: alemães, comida e identidade. Dissertação (Doutorado em História) – Faculdade de Ciências, Letras e Artes, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2007. Disponível em: <http://dspace.c3sl.ufpr. br:8080/dspace/handle/1884/15966>. 2007. 204p.

5. SONATI, J. G.; VILARTA, R.; SILVA, C. C. Influências Culinárias e Diversidade Cultural da Identidade Brasileira: Imigração, Regionalização e suas Comidas. In Qualidade de Vida e Cultura Alimentar - Orgs. MENDES, R. T.; VILARTA, R.; GUTIERREZ, G. L., 11/2009, 1ª ed., IPES EDITORA, v. 1, cap. 14, p.137-147, 2009. Disponível em: <http://fefnet172.fef.unicamp.br/departamentos/deafa/qvaf/livros/foruns_interdisciplinares_saude/cultura/cultura_alimentarcap14.pdf>. Acesso em 17 de out. de 2013.

6. Tabela de composição de alimentos / IBGE. 5ª ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1999. 137p. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/monografias/GEBIS%20-%20RJ/endef/1999_Tabela%20de%20composicao%20de%20alimentos.pdf>. Acesso em 17 de out. de 2013.

7. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. 161 p. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em 17 de out. de 2013.

8. WHO. Division of Food and Nutrition. Food Safety Unit. Essential Safety Requirements for Street-Vended Foods (Revised Edition). Disponível em: <http://www.who.int/fsf/96-7.pdf>. 1996