Volume 1, edição anual - 2013 

 ISSN 2358-8624


Análise Sensorial de Bolo Fonte de Aminoácidos Essenciais e Isento de Glúten

 

CRUZ, Sandréli Terezinha da; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO

As recomendações de ingestão proteica são baseadas em fontes alimentares de alta digestibilidade e com conteúdo de aminoácidos essenciais e de nitrogênio suficientes para a síntese de aminoácidos não essenciais e consequentemente das proteínas orgânicas. Porém, essas condições nem sempre são atingidas em uma dieta com misturas de fontes proteicas. Assim, tal recomendação deveria considerar as características da proteína bem como de outros componentes em uma mistura de alimentos (CINTRA et al, 2007).

Ao lado das fontes de proteína animal, classicamente consideradas como proteínas de alto valor biológico, a mistura de vegetais como um cereal e uma leguminosa, também resulta em composto proteico de alto valor biológico. O feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e rico em lisina, enquanto o arroz é deficiente em lisina e relativamente rico em aminoácidos sulfurados sendo, portanto, considerados complementares (TEBA et al, 2009).

A qualidade protéica de misturas de cereais e leguminosas ou de dietas baseadas nesses vegetais tem sido considerada adequada em estudos com diferentes proporções e fontes vegetais (CINTRA et al, 2007).

Assim, a mistura de arroz com feijão supre os aminoácidos essenciais e tem digestibilidade de 80% e o desenvolvimento de massas alimentícias pré-cozidas ou outros produtos de panificação à base dos mesmos, podem oferecer vantagens em relação a qualidade nutricional deste tipo de alimento que, de modo geral, constituem apenas boas fontes energéticas. Além disso, por não conter glúten, estas massas podem ser consumidas também por celíacos, constituindo uma nova alternativa de consumo para os mesmos (TEBA et al., 2009).

Segundo a Food and Agricultural Organization – FAO, da OMS, para determinar o valor da proteína de uma mistura de alimentos deve-se levar em consideração o teor de nitrogênio total, a digestibilidade e o cômputo químico dessa mistura. Assim sendo, o conhecimento da qualidade é imprescindível para a avaliação do consumo e detecção de uma deficiência proteica (CINTRA et al., 2007).

O arroz faz parte dos hábitos alimentares dos brasileiros há cerca de um século, sendo consumido basicamente na forma de grãos descascados e polidos (CASTRO et al., 1999 apud NAVES, 2007). A importância nutricional do mesmo deve-se a expressiva quantidade de calorias que fornece, aliada ao baixo índice glicêmico, que é responsável pela lenta absorção de carboidratos e maior sensação de saciedade. Adicionalmente, a farinha de arroz por não conter glúten, pode ser empregada em produtos de panificação destinados a pessoas com necessidades alimentares especiais, como os celíacos (HEISLER et al, 2008).

Já o feijão é uma leguminosa que contribui substancialmente como fonte de proteína para grande parte da população mundial, especialmente onde o consumo de proteína animal é relativamente pequeno. É a leguminosa mais consumida na América Latina, fornecendo quantidades significativas de proteínas, calorias e outros nutrientes para as dietas de populações em que geralmente predomina a desnutrição em graus variáveis e contribui com aproximadamente 28% de proteína e 12% de energia da dieta da população brasileira (PIRES et al., 2005).

E é por meio da análise sensorial que podem ser analisadas a qualidade e aceitabilidade do produto desenvolvido. O método sensorial resulta em analisar as diferentes sensações que o produto desenvolvido pode causar ao ser degustado, tais como: extensão, intensidade, duração qualidade, prazer ou desprazer (CASTRO & MAURÍCIO, 2008).

OBJETIVO

Tendo em vista a importância dos alimentos para a saúde humana, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um bolo nutritivo e completo em aminoácidos essenciais, isento de glúten e com elevada aceitação pelos consumidores.

METODOLOGIA

Este estudo é de natureza transversal, com coleta de dados primários, constituído por 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, estudantes e professores da Universidade Federal de Santa Maria em Palmeira das Missões, os quais aceitaram participar da degustação. Para participar do estudo os consumidores assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. Foram excluídos da pesquisa aqueles que declararam apresentar intolerância a algum componente da receita.

Foi utilizado o método sensorial afetivo baseado no teste de aceitação do produto. Os atributos avaliados foram quanto ao sabor, cor e textura. Cada provador recebeu uma amostra do bolo, juntamente com as fichas apropriadas para a avaliação sensorial através da escala hedônica estruturada de nove pontos, que variou de gostei muitíssimo (9) a desgostei muitíssimo (1).

Avaliou-se, ainda, a intenção de compra do produto, onde o provador indicava se “certamente compraria” ou “certamente não compraria”.

Utilizou-se uma receita padrão, elaborada pelos autores, conforme descrita na Tabela 1.

Tabela 1. Formulação de bolo nutritivo elaborado sem glúten.

 O bolo foi preparado com o auxílio de liquidificador e batedeira, misturando primeiro os ingredientes molhados e acrescentados à mistura os secos aos poucos até completa homogeneização. Primeiramente, o feijão cozido foi batido no liquidificador com o óleo, as gemas e a farinha de arroz. As claras foram separadas e batidas na batedeira obterem o ponto de “neve”, sendo acrescentado o açúcar, e a mistura. Por último, foi acrescentado o fermento. Em seguida a massa foi colocada em uma forma retangular untada com óleo de soja e assada em forno a 200°C, previamente aquecido, durante 40 minutos. Após, foi adicionado uma calda de cobertura confeccionada com chocolate em pó, margarina e água.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Por meio do teste de aceitação do produto, foi possível observar que dos 25 participantes 40% relataram uma aceitação do produto de 8 a 9 pontos na escala hedônica no quesito cor, 44% no sabor e 32% na textura. De 4 a 1 ponto na escala, houve rejeição de 12% da cor, 8% do sabor e 8% na textura. O percentual restante permaneceu na escala de 5 a 7. Sendo assim, por se tratar de um produto diferenciado, o presente estudo demonstrou um resultado satisfatório com aceitação geral superior a 60%.

Quanto à intenção de compra, 17 (68%) dos provadores afirmaram que comprariam o produto caso o mesmo estivesse disponível comercialmente, enquanto que 8 (32%) deles não comprariam (Figura 2).

 

 Figura 2 – Intenção de compra do bolo elaborado.

CONCLUSÃO

Através dos resultados encontrados no presente estudo, pode-se concluir que o trabalho atingiu seu principal objetivo em produzir um bolo sem glúten e completo nutricionalmente, isento de lactose obtendo aceitação geral acima de 50% e resposta positiva quanto à intenção de compra de 68%.

Conclui-se que produtos com esse propósito devem ser incluídos na alimentação, pois constituem uma mistura de nutrientes essenciais ao organismo, além de sua composição em fibras e por se tratar de alimentos de baixo índice glicêmico, constituem assim um importante aliado na manutenção da saúde.

REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS

CASTRO, M. F.; MAURÍCIO, A. A. Biscoito integral: fonte de fibra, isento de lactose e gordura trans. Revista Agro@mbiente On-line, v. 2, n. 2, p. 51-56, 2008.

CINTRA, R. M. G. C. et al. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA PROTEÍNA DE ARROZ E FEIJÃO E DE DIETA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL. Alim. Nutr. Araraquara, v.18, n.3, p. 283-289, 2007.

NAVES, M. M. V. Características químicas e nutricionais do arroz. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos , v. 25, n.1, 2007.

HEISLER, G. E. R. Viabilidade da substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz na merenda escolar. Alim. Nutr. Araraquara, v.19, n.3, p.299-306, 2008.

PIRES, C. V. et al. Composição físico-química de diferentes cultivares de feijão. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n. 2, p. 157-162, abr./jun. 2005.

TABA, C. S et al. Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão. Alim. Nutr. Araraquara, v.20, n.3, p. 411-426, 2009.