Volume 1, edição anual - 2013 

 ISSN 2358-8624


Pesquisa de Coliformes Totais e Fecais em Amostras do Laboratório de Técnica Dietética antes de Aula Prática

 

CORADI, Fernanda de Bona; CAPELARI, Pâmela; ABDAD, Marília; KLAUK, Bruna Hafle; MARTINS, Caroline Curry

INTRODUÇÃO

O aparecimento das infecções e intoxicações alimentares associadas aos serviços de alimentação esta intimamente ligada às condições higiênico-sanitárias e principalmente ao baixo índice de conhecimento das boas práticas de manipulação. (SOUZA, 2004).

Para atender à legislação em vigor (Brasil, 2001) e não colocar em risco a saúde dos usuários, com a veiculação de microrganismos patogênicos, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica (HAZELWOOD, 1994; ABERC, 1995). Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados (ANDRADE & MACÊDO, 1996).

O índice de coliformes totais avalia as condições higiênicas e o de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal e avalia as condições higiênico-sanitárias deficientes, visto presumir-se que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de E. coli (SIQUEIRA, 1995).

O grupo dos coliformes totais inclui todas as bactérias na forma de bastonetes gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. Esta definição é a mesma para o grupo de coliformes fecais, porém, restringindo-se aos membros capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 horas a 44,5-45,5ºC (HITCHINS et al., 1996; SILVA & JUNQUEIRA, 1995; SILVA et al., 1997). Segundo SIQUEIRA, "o índice de coliformes fecais é utilizado como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias, visto que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção deEscherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e animais". Além disso, indicam condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento, e altas contagens podem significar contaminação pós-processamento, limpezas e santificações deficientes, tratamentos térmicos ineficientes. Dentro deste contexto, no laboratório de técnica e dietética manipulam-se diversos alimentos, utensílios e equipamentos, sendo um local alvo de contaminações cruzadas durante o processo de preparo dos alimentos. Isso ocorre tanto por parte dos manipuladores, quanto pela microbiota natural dos diversos alimentos e utensílios utilizados. Dessa forma, as condições higiênico-sanitárias do ambiente laboratorial devem ser eficazes para que não ocorra a contaminação dos alimentos e assim não inviabilize os processos didáticos desenvolvidos nesse ambiente. A análise microbiológica do laboratório de técnica e dietética é importante para se avaliar a qualidade e quantidade microbiana dos alimentos, dos utensílios, bem como dos manipuladores para, caso haja presença de microrganismos, evitar a contaminação cruzada.

OBJETIVOS

Verificar a presença dos grupos de coliformes totais e fecais nas mãos e utensílios utilizados durante as aulas no laboratório de técnica e dietética.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificar a presença ou ausência de coliformes totais e fecais em ovos de galinha utilizados como alimento as aulas práticas.

Analisar as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores antes do processo de assepsia através da dosagem de coliformes.

Avaliar a presença ou ausência de coliformes totais e fecais no local de trabalho (bancada) e em utensílios (faca) utilizados para o preparo dos alimentos.

METODOLOGIA

Coleta e Preparação das Amostras

As amostras foram coletadas utilizando um swab esterilizado e umedecido em solução fisiológica 0,9%, o qual foi levemente friccionado sobre as mãos e dedos de um manipulador antes do mesmo realizar a assepsia, bem como sobre a superfície da bancada de trabalho, de uma faca e da casca de um ovo que seria utilizado no preparo de um alimento.

Após a coleta, cada swab foi depositado em um tubo contendo solução fisiológica 0,9%, atingindo o volume final de 100 mL. A seguir, os swabs foram mixados manualmente em seus respectivos tubos por no mínimo 10 min.

Dosagem de coliformes totais e fecais

Para determinar a presença ou ausência de coliformes nas amostras, foi realizada a técnica dos tubos múltiplos, a qual estima a contagem de coliformes totais e fecais nas amostras através do uso de tabelas de Número Mais Provável (NMP). Por essa técnica pode-se obter informações sobre a população presuntiva de coliformes, sobre a população real de coliformes e sobre a população de coliformes de origem fecal.

Primeiramente, foi realizado o teste presuntivo para cada amostra. Esse teste consiste em uma bateria de nove tubos de ensaio, distribuídos de três em três, para cada amostra coletada. Nos primeiros três tubos (que contém caldo lactosado de concentração dupla) foi inoculado 5 mL da solução fisiológica 0,9% contendo a amostra. Nos seis tubos restantes (que contém caldo lactosado de concentração simples), foi inoculado nos três primeiros 1mL da amostra e nos últimos três tubos, inoculado 0,1 mL da amostra, constituindo as amostras nas diluições de 1:1, 1:10 e 1:100, respectivamente. A seguir os tubos foram incubados a 35 ± 0,5 C° durante 24 horas. Os tubos que formaram gás no interior dos tubos de duran apontam que o teste presuntivo foi positivo para coliformes, necessitando fazer o teste confirmatório. Se não houver formação de gás, o resultado é considerado negativo e o exame termina nesta fase.

No teste confirmatório foram selecionados os tubos que deram positivos no teste presuntivo e com uma alça de platina, retirado de cada tubo positivo uma porção de amostra e inoculado no tubo correspondente contendo o meio verde brilhante. Em seguida, os tubos foram incubados por 24 a 48 horas a 35 ± 0,5 C°. No final do período a formação de gases dentro dos tubos de Duran considera o teste como positivo, confirmando a presença de coliformes nas amostras. Se negativo, as análises terminaram nessa etapa.

A seguir, os tubos positivos no teste confirmatório foram utilizados para o teste de coliformes fecais. Para tanto, com uma alça de platina foi retirada uma porção da amostra positiva e inoculada em tubo correspondente contendo o meio EC. Em seguida, os tubos foram incubados por 24 a horas a 44,5 ± 0,2 C°. No final do período a presença de gases dentro dos tubos de Duran confirmam o teste e a presença de coliformes fecais nas amostras. Se negativo, as análises terminaram nessa etapa.

Os resultados são expressos em N.M.P (Número Mais Provável)/ 100 ml de amostra para as várias combinações de tubos positivos e negativos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise do teste presuntivo permitiu a obtenção de resultados positivos para a amostra das mãos do manipulador (sequência de tubos positivos em cada diluição: 3 – 2 – 0), atingindo o NMP/100 mL no valor de 14.

Por outro lado, nas demais amostras os resultados do teste presuntivo foram negativos para todos os tubos inoculados, demonstrando ausência de coliformes em até 48 horas.

O teste confirmatório realizado para a amostra das mãos apresentou resultados positivos quanto ao crescimento de coliformes na mesma sequência de tubos positivos observados no teste presuntivo (3 – 2 – 0). Da mesma forma, o teste para coliformes fecais dessa amostra demonstrou-se positivo com a sequência de tubos 3-2-0. Assim, confirma-se a presença de coliforme totais e fecais nas mãos do manipulador, ambos apresentando o valor do NMP de 14, conforme tabelas bem estabelecidas. (CETESB, 2007)

CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos conclui-se que as condições higiênico-sanitárias da bancada e do utensílio (faca) do laboratório de Técnica Dietética estavam adequadas, não apresentando risco de contaminação cruzada por coliformes fecais, assim como o ovo analisado. Isso nos garante qualidade no alimento produzido durante os processos didáticos desenvolvidos no laboratório.

Quanto às mãos do manipulador, observou-se a importância da realização da assepsia previamente à manipulação dos alimentos a fim de se evitar a contaminação com microrganismos e a consequente perda da qualidade sensorial e nutritiva dos alimentos, uma vez que foi detectado a presença de coliformes fecais.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE, N. J; SILVA, R. M; BRABES, K. C. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. agrotec., Lavras. V.27, n.3, p.590-596, maio/jun., 2003

CARDOSO, A.L.S.P; TESSARI, E.N.C; CASTRO, A.G.M; KANASHIRO, A.M.I; GAMA, N.M.S.Q. Pesquisa de coliformes totais e coliformes fecais analisados em ovos

comerciais no laboratório de patologia avícola de Descalvado. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.68, n.1, p.19-22, jan./jun., 2001. COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL (CETESB). Coliformes termotolerantes: determinação em amostras ambientais pela técnica de tubos múltiplos. L5.406. Jun/2007.

HITCHINS, A.D.; HARTMAN, P.A.; TODD, E.C.D. Compendium of methods for the microbiological examination of foods: Coliforms-Escherichia coli and its toxins. 3.ed. Washington: American Public Health Association, 1996. p.325-369.

NASCIMENTO, V.P.; SANTOS, L.R.; CARDOSO, M.O.; RIBEIRO, A.R.; SCHUCH, D.M.T.; SILVA, A.B. Qualidade Microbiológica dos produtos avícolas. In: Simpósio goiânio de avicultura, 2., 1996, Goiânia. Anais. Goiânia: 1996. p.13-1

SILVA, N. & JUNQUEIRA, V.C.A. Métodos de análise microbiológica de alimentos. Campinas: ITAL, 1995. 228p.

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SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varala, 1997. 295p. SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Embrapa. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). Brasília, Embrapa-SPI, Rio de Janeiro, Embrapa-CTAA, 159 p., 1995.

SOUZA, Evandro Leite de; SILVA, Clemilson Antônio da.. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, Pb. Hig. aliment; 18(116/117):98-102, jan.-fev. 2004. tab.