Volume 1, edição anual - 2013 

 ISSN 2358-8624


 

Análise Sensorial de Biscoito Tipo Cookie Elaborado com Cereais Integrais

 

GHENO, Flávia Picoli; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO
O biscoito surgiu na Antiguidade com a ideia de se amassar grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e secá-la ao fogo, tornando-a uma pasta seca e dura (SIMABESP, 2008).
Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005, define: “biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos” (BRASIL, 2005).
Atualmente a indústria tem buscado inserir a esse produto de grande aceitação da população, alimentos integrais, os quais são excelentes fontes de nutrientes e importantes na manutenção do metabolismo, auxiliando no emagrecimento e no funcionamento intestinal, contribuindo assim na prevenção de doenças, quando consumidos em quantidades adequadas (CEDRA, 2013).
Dessa forma, a procura por alimentos nutritivos e funcionais está crescendo a cada dia em função da preocupação da população em prevenir-se ou tratar problemas de saúde como, por exemplo, a obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, dislipidemias, entre outros (IZZO & NINESS, 2001).
Diante dessa busca por saúde, surgem os chamados alimentos funcionais que são todos os alimentos ou bebidas que, quando consumidos na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis (CÂNDIDO e CAMPOS, 2005).
Assim, para a elaboração de um biscoito integral com características funcionais, o controle na interação entre os ingredientes e as condições do processamento. As relações entre produtos, processos e procedimentos vislumbram a manutenção da qualidade do produto final, sendo essa, normalmente, associada á textura, sabor,
aparência e, principalmente, ao valor nutritivo do produto desenvolvido (CASTRO & MAURÍCIO, 2008).
E é por meio da análise sensorial que podem ser analisadas a qualidade e aceitabilidade do produto desenvolvido. O método sensorial resulta em analisar as diferentes sensações que o produto desenvolvido pode causar ao ser degustado, tais como: extensão, intensidade, duração qualidade, prazer ou desprazer (CASTRO & MAURÍCIO, 2008).

OBJETIVO
Tendo em vista a importância dos alimentos funcionais para a saúde humana, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito do tipo cookie rico em fibras, com baixo teor de lactose e livre de gorduras trans com elevada aceitação pelos consumidores.

METODOLOGIA
Este estudo é de natureza transversal, com coleta de dados primários, constituído por 34 consumidores, de ambos os sexos, estudantes da Universidade Federal de Santa Maria em Palmeira das Missões, os quais aceitaram participar da degustação. Para participar do estudo os consumidores assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. Foram excluídos da pesquisa aqueles que declararam apresentar intolerância ao glúten ou a algum outro componente da receita.
Foi utilizado o método sensorial afetivo baseado no teste de aceitação do produto. Os atributos avaliados foram quanto ao sabor, aparência e textura. Cada provador recebeu uma amostra de biscoito, juntamente com as fichas apropriadas para a avaliação sensorial através da escala hedônica estruturada de nove pontos, que variou de gostei muitíssimo (9) a desgostei muitíssimo (1).
Avaliou-se, ainda, a intenção de compra do produto, onde o provador indicava se “certamente compraria” ou “certamente não compraria”.
Utilizou-se uma receita padrão, elaborada pelos autores, conforme descrita na Tabela 1.

Tabela 1. Formulação de biscoito tipo cookie elaborado com cereais integrais.

Os biscoitos foram preparados manualmente, misturando primeiro os ingredientes molhados e acrescentados à mistura os secos aos poucos até completa homogeneização, em seguida a massa foi aberta e moldada em pequenas rodelas, com aproximadamente 5 cm de comprimento, 5 cm de largura e 1 cm de espessura, assados em forno a 180°C por 15 minutos. Durante o preparo do cookie foi utilizado leite com baixo teor de lactose

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Por meio do teste de aceitação do produto pela escala hedônica de nove pontos, foi possível observar a aceitação do produto pelos consumidores (Figura 1).

 Figura 1 – Percentual de aceitação do produto desenvolvido.

A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial do biscoito integral pode-se observar que a média de aceitação do biscoito teve um nível de aceitação considerável, pois das 34 pessoas que participaram da análise, 64% (n = 22 pessoas) relataram como aceitação do produto de 8 a 9 pontos da escala hedônica e de 2 a 1 ponto na escala, não houve rejeição pelo biscoito desenvolvido. Sendo assim, por se tratar de produtos a base de cereais, o presente estudo demonstrou um resultado ainda mais satisfatório.

Quanto à intenção de compra, 28 (82%) dos provadores afirmaram que comprariam o produto caso o mesmo estivesse disponível comercialmente, enquanto que 6 (18%) deles não comprariam (Figura 2). Castro e Maurício (2008) ao desenvolverem um biscoito à base de farinha de soja rico em fibras, isento de lactose e livre de gorduras trans, obtiveram 59% de aceitação e 53% de resposta positiva quanto à intenção de compra.

Figura 2 – Intenção de compra do biscoito tipo cookie.

CONCLUSÃO

Através dos resultados encontrados no presente estudo, pode-se concluir que o trabalho atingiu seu principal objetivo em produzir um biscoito integral fonte de fibras, com baixo teor de lactose e isento de gordura trans, obtendo 64% de aceitação e 82% de resposta positiva quanto à intenção de compra.

Conclui-se que os cereais integrais devem ser incluídos na alimentação, pois constituem uma mistura de nutrientes essenciais ao organismo, além de sua composição em fibras e por se tratar de alimentos de baixo índice glicêmico, constituem assim um importante aliado no combate e prevenção ao diabetes e doenças cardiovasculares.

REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005 – Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Disponível em: <http://e5legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=>. Acesso em: 15 de out. de 2013.

CANDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos funcionais. Uma revisão. Boletim da SBCTA, v. 29, n. 2, p. 193-203, 2005.

CASTRO, M. F.; MAURÍCIO, A. A. Biscoito integral: fonte de fibra, isento de lactose e gordura trans. Revista Agro@mbiente On-line, v. 2, n. 2, p. 51-56, 2008.

CEDRA, C. M. Alimentos integrais. Disponível em: <http://www.anutricionista.com/alimentos-integrais-por-que-devemos-consumi-los-para-emagrecer.html>. Acesso em: 16 de out. de 2013.

FARIAS, N. S. et al. Elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecido com macambira (Bromélia laciniosa). Revista Verde, v.6, n.4, p. 50 – 57, 2011.

IZZO, M.; NINESS, K. Formulating Nutrition Bars with Inulin and Oligofructose. Cereal Foods World, v. 46, n. 3, p. 102-105, 2001.

SIMABESP – Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado de São Paulo. Disponível em:<http://www.simabesp.org.br/site/default.asp>. Acesso em: 13 out. 2013.