Volume 1, edição anual - 2013 

 ISSN 2358-8624


Análise Microbiológica da Carne Bovina Crua após Processo de Moagem Comercializada em PM

 STOCHERO, Nadiessa; WEISS, Elisa; SMANIOTTO, Franciele Aline; DAMER, Juliana Raquel da Silva; CARLESSO, Sariane Antonia; MORESCO, Terimar Ruoso

 INTRODUÇÃO

A carne moída, por sua alta versatilidade, é empregada em muitas preparações, incluindo hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, como recheios de massas, pastéis ou refogada com legumes. Elas oferecem muitos nutrientes, como proteínas (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas do complexo B e vitamina A, além de minerais como ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio. As proteínas fornecidas pelas carnes são de alto valor biológico, sendo o percentual de absorção de 87%. Em relação à absorção do mineral ferro, as carnes possuem vantagens quando comparado a qualquer outro tipo de alimento (PHILIPPI, 2006).

Devido aos nutrientes fornecidos pelas carnes, alta atividade de água, pH próximo da neutralidade, entre outros fatores, este alimento é um excelente meio de cultura para a proliferação de microrganismos patogênicos, principalmente bactérias (FERREIRA et al., 2012). Para Grácia (2011), as carnes e os tecidos dos animais são considerados estéreis, com exceção do trato digestivo, cavidades nasofaríngeas, trato urogenital e a superfície externa. No entanto, a carne pode ser contaminada principalmente durante o abate, através do contato com patas, pele, pelos, conteúdo gastrointestinal, dentre outras.

Além de deficiências higiênicas durante o processo do abate, muitas são as formas de contaminação das carnes, dentre elas as que apresentam maior importância são: o tempo e a temperatura que o animal fica estocado no varejo e nos pontos de venda, higienização inadequada de utensílios e equipamentos e o excesso de manipulação, sendo este último ainda de maior relevância visto que os manipuladores são um dos principais veiculadores de contaminação dos alimentos (OLIVEIRA, 2008).

Em pesquisa realizada por Oliveira et al. (2008), onde determinaram a relação da contaminação microbiológica das mãos e da máquina de moer carne com a contaminação microbiana da carne moída, verificou-se que realmente a carne moída sofre influência da não aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), sendo muitas vezes imprópria para o consumo.

De acordo com a RDC nº 12, a qualidade microbiológica da carne moída in natura é definida pela ausência de Salmonella spp. em 25 g (BRASIL, 2001). No entanto outros parâmetros podem ser determinados, como os indicadores: coliformes totais e termotolerantes (FERREIRA et al., 2012), além de mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras (FRANCO; LANDGRAFF, 2005).

OBJETIVOS

Os objetivos deste trabalho foram investigar a qualidade microbiológica de duas amostras de carne moída in natura comercializadas em Palmeira das Missões – RS, bem como determinar a qualidade higiênico-sanitária das mesmas através da pesquisa de indicadores microbiológicos.

METODOLOGIA

As amostras forma coletadas em 2 estabelecimentos comerciais de distribuição no varejo (supermercado) localizado no Município de Palmeira das Missões. Em cada estabelecimento foi coletado 100g de carne moída, já exposta na gôndola. Imediatamente após a compra, as amostras foram acondicionadas em embalagem de isopor contendo gelo e encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Santa Maria – Campus Palmeira das Missões. Para analisar a qualidade microbiológica da carne moída, seguiu-se os parâmetros estabelecidos na Instrução Normativa (IN) nº 62, de 26 de agosto de 2003,do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para contagem padrão de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotrófilas, contagem de Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela abaixo, encontram-se os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras de carne moída A e B.

Tabela 1: Média dos resultados encontrados

As bactérias mesófilas são comumente empregadas para indicar a qualidade sanitária dos alimentos, sugerindo que tenha havido o uso de matéria prima contaminada ou processamento insatisfatório, ou ainda, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura (Franco e Landgraf, 2008).

Levando em consideração os resultados obtidos nestas análises, para este grupo de bactérias, podemos observar que pode ter havido deficiência na manipulação ou no armazenamento.

Segundo Franco e Landgraf (2008), a elevada contagem de mesófilos indica a qualidade sanitária insatisfatória, e provável presença de patógenos, e ainda, o número elevado desses microrganismos indica que o alimento é insalubre.

A contagem de bactérias psicrotrófilas avalia o grau de deterioração de alimento refrigerado (Franco e Landgraf, 2008). Os resultados encontrados nas análises das amostras para contagem de psicrotrófilos indica que há uma quantidade significativa de bactérias psicrotrófilas neste alimento. Considerando essa análise, subentende-se que o alimento está contaminado por bactérias deteriorantes e patogênicas em grande quantidade.

Podemos observar que nas análises realizadas para coliformes totais, nas duas amostras, houve presença dos mesmos, e segundo Franco e Landgraf (2008) a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. Os coliformes são indicadores de contaminação por manipulação inadequada.

A elevada quantidade de coliformes termotolerantes encontradas nas amostras analisadas indica presença de material fecal, constatando assim más qualidades de higiene durante o processamento dessa carne. Sendo que estes apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas a 44-44,5°C (Franco e Landgraf, 2008).

Nas análises realizadas para detectar presença de Staphylococcus aureus, foi considerado que houve ausência de Staphylococcus aureus, porque as colônias encontradas classificaram-se como atípicas (acinzentadas ou negras brilhantes, sem halo ou com apenas um dos halos). A presença elevada de Staphylococcus aureus é uma indicação de perigo à saúde pública devido à enterotoxinaestafilocócica, bem como a santificação questionável, principalmente quando o processamento envolve manipulação do alimento (Franco e Landgraf, 2008).

Baixas contagens de bolores e leveduras são normais em alimentos frescos e congelados, não sendo significativas, mas também, a presença desses microrganismos pode tornar-se um perigo à saúde pública devido a produção de micotoxinas pelos bolores (Franco e Landgraf, 2008).

CONCLUSÃO

A partir dos dados encontrados percebemos que não foi detectada a presença de Staphylococcus aureus, pois suas colônias foram classificadas como atípicas. Já em relação às bactérias psicrotrófilas, observou-se presença de uma quantidade bem significativa, ou seja, há uma grande presença de bactérias deteriorantes e patogênicas. Há também quantidades significativas de coliformes e bactérias mesófilas.

Através dos resultados obtidos podemos concluir que as condições higiênicas sanitária da carne moída bovina comercializada nestes dois varejos (supermercados) localizados no Município de Palmeira das Missões, estão comprometidas, podendo ser melhoradas com a implantação de programas como Boas Práticas, abrangendo todas as etapas de processamento e manipulação, inclusive melhorando a qualificação dos manipuladores de alimentos.

REFERÊNCIAS

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa no62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Anexo I. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, p.14, 18 de setembro de 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2001.

FERREIRA, R. S., SIMM, E. M., Análise microbiológica da carne moída de um açougue da região central do município de Pará de Minas/MG. Revista Digital FAPAM, Pará de Minas, n. 37, p. 37-61, abr. 2012.

FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M., Microbiologia dos Alimentos. Ed Atheneu, São Paulo; 2008.

GRÁCIA, M. A., Parâmetros indicadores de qualidade de carne moída utilizada em restaurantes de coletividade. Dissertação de mestrado. Universidade Federal do Paraná. Curitiba – PR. 139 p., 2011.

OLIVEIRA, M. M. M., et al., Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Rev. Ciênc. Agrotec. Lavras, v. 32, n. 6, p. 1893-1898, nov./dez. 2008.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição,Ed. Manole, 2006, 402 p.