Elaboração e teste sensorial de ordenação de preferência de repositor hidroeletrolítico

Volume 1, edição anual - 2012

 


 Proposição de resumo para a

 

III Jornada de Estudos e III Semana Acadêmica do Curso de Nutrição

 

 

 

TITULO: ELABORAÇÃO E TESTE SENSORIAL DE ORDENAÇÃO DE PREFERENCIA DE REPOSITOR HIDROELETROLÍTICO

 

Autor(es):Ferigollo, A.¹; Ceni, G.C.¹; Fuke, G.¹

 

Instituição: ¹ Curso de Nutrição UFSM/CESNORS

 

Palavras chave: Repositor hidroeletrolítico, teste sensoral, ordenação de preferência

 

 

 

RESUMO

 

 

No futebol ocorre um aumento da demanda energética e da taxa de calor do corpo. Um meio que o organismo dispõem para dissipar o calor excessivo e manter a temperatura adequada é pela sudorese. Sendo o suor composto principalmente por água, sódio e potássio, uma perda excesiva desses compostos levam o atleta à desidratação e estresse térmico, ocasionando queda do desempenho e prejuízos ao seu organismo. Por isso a ingestão de líquidos contendo eletrólitos e carboidratos durante o exercício é extremamente benéfica, minimizando os efeitos das perdas hidrícas. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de um repositor hidroeletrolítico, de fácil fabricação e baixo custo, para jogadores de uma equipe de futebol. O repositor foi elaborado utilizando água, maltodextrina (sabor tangerina), açúcar cristal e sal (0,6g·l-1 de sódio). Todas as formulações continham concentração de 7% de carboidratos, atingida com combinações de maltodextina e açúcar. Foram elaboradas cinco formulações, com concentração de açúcar variando de 1 à 4%. Foram pré-selecionadas as formulação de 2; 2,5 e 3% de açúcar, para a realização do teste sensorial de ordenação de preferência. Foram realizados 12 julgamentos. Os resultados mostraram que 66,7% julgadores (n=8) preferiram a amostra com 2% de açúcar. Destes, 5 ordenaram a preferência inversamente proporcional à concentração de açúcar (a amostra com menor concentração de açúcar como a preferida, enquando a mais concentrada ficou em 3º lugar). A análise estatística, pelo teste de Friedman, indicou Fteste de 4,67, enquanto o Ftabelado foi de 6,167. Os dados indicam que não há diferença significativa entre as amostras, à nível de 5%. Conclui-se que, embora sem diferença significativa, a formulação de repositor hidroeletrolítico com 2% de açúcar pode ser considerada a melhor opção, por apresentar maior preferência dos julgadores e atender às recomendações nutricionais para o produto.