Resumos Expandidos

 Volume 1, edição anual - 2013 

 ISSN 2358-8624


Qualidade e Segurança Alimentar do Leite Comercializado na Feira do Produtor de Panambi – RS

 KAUFMANN, Angélica Inês; OLIVEIRA, Francine Jurak de; BEZERRA, Aline Sobreira

 

 INTRODUÇÃO

A Instrução Normativa (IN) 62 define o leite como sendo “o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda” (BRASIL, 2011).

Segundo Ordóñez (2005), leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão (lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em dissolução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).

Por apresentar elevado valor nutritivo, o leite é considerado um dos alimentos mais completos; temos em sua composição proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. No entanto, esse alto valor biológico torna o leite um excelente meio para o crescimento de microrganismos, que muitas vezes podem ser patogênicos, representando uma ameaça ao consumidor (ORDÓÑEZ, 2005).

Em um mercado competitivo como o da atualidade e com a diversidade de produtos expostos nas prateleiras, uma das exigências da população é a disponibilidade de alimentos seguros, de qualidade e nutritivos.

Diante da preocupação com a segurança alimentar que influenciou na alteração dos anexos I, IV, V e VI da Instrução Normativa MAPA nº 51, pela IN 62, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em dezembro de 2011, onde foram aprovados os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. A nova legislação altera os tipos de leite pasteurizado, torna obrigatória a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem padrão em placas (CPP) no leite cru, regulamenta a coleta a granel e estabelece prazos para que as modificações sejam implementadas nas diferentes regiões do país (BRASIL, 2011).

A legislação federal também proíbe o comércio de leite cru, ou seja, leite que não sofreu nenhum processo térmico. Porém, o consumo desse tipo de leite é bastante alto no país, principalmente em comunidades rurais e cidades do interior, pois, boa parte da população desconhece o perigo a qual está exposta ao consumir esse tipo de produto (BRASIL, 2011).

Desta maneira, surgiu o interesse em se avaliar a qualidade e as condições higiênico-sanitárias do leite comercializado na Feira do Produtor de Panambi, tendo em vista que este é um dos produtos mais vendidos na feira, tanto na forma in natura, como em derivados.

OBJETIVOS

 Analisar a qualidade e as condições higiênico-sanitárias de leite comercializado na Feira do Produtor de Panambi/RS.

METODOLOGIA

Foram coletadas três amostras de leite comercializadas na Feira do Produtor de Panambi. As análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal Farroupilha/ Campus Panambi.

 Avaliação Microbiológica

Foram executadas análises microbiológicas nas amostras através da contagem de microrganismos mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, através de procedimento fundamentado em unidade formadora de colônia (UFC/mL) (BRASIL, 1981).

Avaliação Físico-Química

As amostras foram submetidas a análises de teste de acidez, método Dornic, densidade e gordura através de procedimentos previamente validados para rotinas analíticas (BRASIL, 2006).

 RESULTADOS E DISCUSSÕES

 Conforme metodologia apresentada anteriormente obteve-se os resultados mostrados a seguir, os quais serão apresentados de acordo com cada teste realizado, diferenciando, quando necessário, os resultados de cada amostra.

 1. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

 Teste de acidez (Alizarol)

Para uma determinação rápida da provável acidez do leite por floculação e viragem de cor devido a mudança do pH, foi realizado o teste com alizarol 74ºGL nas amostras. As três amostras passaram no teste do alizarol 74ºGL, estando de acordo com os padrões da legislação que exige estabilidade do leite a 72° GL.

Método Dornic

Para a determinação do grau de acidez, utilizou-se o método Dornic, onde a faixa de acidez considerada normal deve estar compreendida entre 14ºD até 18ºD.

Nesse teste, a amostra 1 apresentou 21ºD, indicando acidez superior a normal proveniente da acidificação do leite pelo desdobramento da lactose, provocada pelos fermentados lácticos (microrganismos), que estão em multiplicação no leite. Entretanto, no teste de acidez com alizarol 74ºGL, o mesmo foi aprovado. É Em virtude disso, que a indústria realiza inúmeros testes no leite, pois, em um teste menos gabaritado, o leite é aprovado. Já em uma análise mais precisa, dificilmente leites fraudados serão aprovados.

As amostras 2 e 3 apresentaram 18ºD, estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

Densidade

A densidade relativa do leite varia entre 1,028 e 1,034 g/mL a 15ºC (BRASIL, 2011). Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura.

Nesse teste, a amostra 1 apresentou densidade de 1,032 g/mL, a amostra 2 de 1,029 g/mL e a amostra 3 de 1,035 g/mL, sendo que esta última não atendeu os requisitos da legislação.

Gordura

Segundo a Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o teor mínimo estabelecido de gordura para o leite (em g/100g) é de 3,0% (BRASIL, 2011).

Nessa análise, as amostras 1 e 2 apresentaram teor de gordura satisfatórios, sendo respectivamente 3,20g e 3,15%. Já a amostra 3 apresentou 2,80% apontando redução da gordura do leite, o que contradiz com a densidade apresentada (1,035 g/mL).

2. AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Contagem Total de Microrganismos (CPP – Contagem Padrão em Placas)

Para verificar a quantidade de microrganismos no leite, foi realizada a análise de CPP. A amostra 1 apresentou 1,02×108, a amostra 2 - 1,07×10e a amostra 3 - 1,03×108.

Comparando os resultados obtidos, com a IN n° 62 (BRASIL, 2011) que estabelece uma CPP de no máximo 6,0×10UFC/mL (01/01/12 a 30/06/14) para leite cru refrigerado observa-se uma elevada contaminação nas amostras, mostrando a necessidade de implantação de medidas urgentes no sentido de melhorar a qualidade higiênica desse produto, tão largamente consumido em Panambi.

CONCLUSÃO

Após obtenção dos resultados, chegou-se à conclusão que o leite da feira é impróprio para o consumo, pois, não atende as exigências da legislação e representa risco a quem consome. Observa-se assim necessidade da realização conjunta de análises microbiológicas e físico-químicas para classificá-lo como próprio ao consumo.

Dessa forma, cabe aos órgãos públicos investir na criação de campanhas que tragam informações à população sobre o risco de consumir leite cru, ou até mesmo, implantar medidas que incentivem os produtores a se legalizar e retirar o seu produto da irregularidade.

 REFERÊNCIAS

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 1, de 07 de Outubro de 1981. Norma para Métodos Analíticos no Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes, constituindo-se em Métodos Microbiológicos e Métodos Físicos e Químicos. Diário Oficial da União, 13 de Outubro de 1981, seção 1.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite. Brasília, 2011.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de Dezembro de 2006. Normas para Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, 14 de Dezembro de 2006, seção 1.

ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. v. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.

 


 

 

Avaliação do Crescimento e Estado Nutricional de Alunos Praticantes de Futsal em Palmeira das Missões – RS

 WAGNER, Kelly Angélica; CARLESSO, Sariane Antonia; DE JESUS, Roselaine; PRESTES, Cristiano Alves; TAPIA, Andressa; PERIPOLLI, Jeovani; CENI, Giovana Cristina

 INTRODUÇÃO

O crescimento ocorre desde a concepção até o final da vida, sendo considerado um processo dinâmico e contínuo. Esse crescimento constitui um dos melhores indicadores de saúde da criança (ROMANI, 2004).

A monitoração do crescimento físico e do estado nutricional ocorre tradicionalmente por meio de medidas antropométricas, como o peso corporal e estatura, que apresentam aceitação internacional para esse fim, sobretudo na infância e na adolescência, pela facilidade de execução, baixo custo e inocuidade (SIGULEM, et al., 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995 apud SILVA et al., 2012).

Com a finalidade de fornecer um bom referencial para monitorar o crescimento de crianças e adolescentes que também pudesse ser útil para a avaliação nutricional, a Or-ganização Mundial da Saúde (OMS), em 2006 e 2007, colocou à disposição dos profissionais de saúde dois conjuntos de tabelas e gráficos de evolução, de acordo com a idade e o sexo, de peso, comprimento, estatura, índice de massa corpórea (IMC) e as curvas de crescimento da OMS. Com elas os profissionais da saúde podem escolher a que considerar a mais adequada para realizar o diagnostico antropométrico (LEONE et al., 2009; PALMA et al., 2009).

As curvas de crescimento podem ser expressas em percentis, sendo um instrumento que indica a distribuição das pessoas em relação aos valores obtidos para determinados índices ou medidas. Mostra a frequência com que ocorre determinada medida em um determinado grupo populacional de acordo com o sexo, faixa etária ou estado fisiológico. O percentil 50 é considerado ideal, pois metade da população apresenta o valor referido, o que indica, portanto, uma “normalidade” (PALMA et al., 2009).

Para avaliar o crescimento, contamos com a medida denominada Estatura, que pode ser utilizado para comprimento ou altura. A Estatura/idade é um indicador que expressa o crescimento linear da criança, sendo o índice que melhor indica o efeito acumulativo de situações adversas sobre o crescimento. É considerado o indicador mais sensível para aferir a qualidade de vida de uma população (BRASIL, 2011; NACIF; VIEBIG, 2011; PALMA et al., 2009).

Para avaliar o estado nutricional é amplamente utilizado o Índice de Massa Corporal (IMC), que compreende a relação entre o peso, em quilogramas, e o quadrado da altura, em metros. Esse resultado pode ser classificado de acordo com os pontos de corte preestabelecidos apontando o estado nutricional do indivíduo, e apresenta a vantagem de ser um índice que será utilizado em outras fases do curso da vida (NACIF; VIEBIG, 2011; BRASIL, 2011).

O crescimento e estado nutricional são importantes marcadores de saúde da população, inclusive de crianças e adolescentes, para tanto é necessário avaliar esses indicadores para que seja possível indicar precocemente qualquer problema ou alteração que possa comprometer a saúde do indivíduo.

OBJETIVO

Este trabalho tem por objetivo, realizar uma análise do crescimento e estado nutricional de alunos praticantes de futsal, de uma escolinha de Palmeira das Missões, RS.

METODOLOGIA

O trabalho caracteriza-se como transversal, de caráter quali e quantitativo. A pesquisa foi realizada com 42 alunos, do sexo masculino, praticantes de futsal, de uma escolinha de futsal, no município de Palmeira das Missões – RS. Os alunos praticantes de futsal possuíam idades entre 5 e 14 anos. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UFSM, com parecer número 76968. A coleta de dados foi realizada no período de abril a maio de 2013.

A avaliação antropométrica foi realizada de acordo com os procedimentos descritos por Vitollo (2008) e Petroski (2007). Para obtenção do Peso o participante foi posicionado em pé, no centro da base da balança digital, com capacidade de 150 Kg, o peso aferido foi registrado em formulário desenvolvido para esse fim. Para a aferição da estatura contou-se com o auxílio de uma fita métrica fixada na parede perpendicularmente ao solo. O avaliado foi orientado a manter-se em posição ortostática, pés descalços e unidos, procurando por em contato com o instrumento de medida as superfícies posteriores do calcanhar, cintura pélvica, cintura escapular e região occipital. O Índice de Massa Corporal (IMC), foi calculado utilizando as medidas de peso e altura, através da fórmula Peso (Kg) / Altura (metros)².

Para a classificação dos dados foi utilizado os parâmetros da OMS (Organização Mundial da Saúde) para meninos de 5 a 19 anos em percentis. Sendo que para estatura por idade para crianças e adolescentes o ponto de corte e classificação são as seguintes: < Percentil 3 indica Baixa Estatura para a idade e ≥ Percentil 3 indica Estatura adequada para a idade. Para o IMC por idade os pontos de corte para crianças e adolescentes e sua classificação é a seguinte: < Percentil 3 indica Baixo IMC para idade; ≥ Percentil 3 e < Percentil 85 indica IMC adequado ou Eutrófico; ≥ Percentil 85 e < Percentil 97 caracteriza Sobrepeso e ≥ Percentil 97 representa Obesidade.

 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após compilação dos dados, foi possível observar que as médias das estaturas em todas as faixas etárias encontraram-se acima do Percentil 3, sendo assim, conforme classificação da OMS, a estatura dos alunos na data da coleta encontrava-se adequada para suas respectivas idades. A comparação das médias de estatura por faixa etárias dos alunos com a Curva de Crescimento de Estatura por Idade da OMS está ilustrada na Figura 1.

Figura 1 – Comparação entre a média de estatura por faixa etária dos alunos e comparação com as Curvas de Crescimento Estatura por Idade de 5 a 19 anos da OMS (em percentis).

Com relação ao estado nutricional, comparando o IMC médio dos alunos por faixa etária com a Curva da OMS de IMC por Idade foi possível observar o predomínio de eutrofia em 5 faixas etárias (50%), sobrepeso em 4 (40%) e obesidade em 1 faixa etária (10%). Sendo que nas faixas etárias de 5 a 6 anos e de 11 a 13 anos de idade o IMC médio caracterizou-se como eutrofia; já nas faixas etárias de 7 a 8 anos, na de 10 e na de 13 anos houve predomínio de sobrepeso; na faixa etária de 9 anos o que prevaleceu foi obesidade. Os dados obtidos estão expressos na Figura 2. Quando analisados individualmente, dos 42 alunos avaliados, 26 apresentaram eutrofia (62%), 13 sobrepeso (31%) e 3 obesidade (7%).

Figura 2 – Comparação entre a média de IMC por faixa etária dos alunos e comparação com as Curvas de Crescimento Estatura por Idade de 5 a 19 anos da OMS (em percentis).

Em estudo realizado por SOAR et al. (2004), no estado de Santa Catarina observou-se uma maior prevalência de obesidade entre as crianças de nove anos, o que também foi encontrado no presente trabalho.

O sobrepeso encontrado nas faixas etárias de 7 a 10 anos, conforme PALMA et al. (2009) pode ser justificado pelo fato de que na idade escolar (7 a 10 anos) ocorre a fase que precede o estirão pubertário, onde pode ocorrer um ganho de peso como formar de armazenar energia para ser utilizada na fase do crescimento pubertário.

CONCLUSÃO

Conforme dados do estudo realizado, metade das crianças avaliadas apresenta excesso de peso ou obesidade, sendo este um marco bem característico da chamada transição nutricional que vem ocorrendo com o passar dos anos. Essas alterações podem ocorrer devido a alterações fisiológicas da própria faixa etária, bem como por fatores externos, como a alimentação, atividade física, fatores socioeconômicos, entre outros.

Crianças em sobrepeso tendem a se tornar adultos com sobrepeso ou obesidade, para tanto se faz necessário monitoramento e acompanhamento desses indivíduos para que não venham a desenvolver outros problemas decorrentes de seu estado nutricional.

REFERÊNCIAS

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Orientações para a coleta e analise de dados antropométricos em serviços de saúde. Brasília, 2011.

LEONE, C. et al. Novas curvas de crescimento da Organização Mundial da Saúde: comparação com valores de crescimento de crianças pré-escolares das cidades de Taubaté e Santo André, São Paulo. São Paulo: Revista Paulista de Pediatria, 2009.

NACIF, M.; VIEBIG, R. F. Avaliação antropométrica no ciclo da vida: uma visão prática. 2 ed.rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2011.

PALMA, D. et al. Nutrição clínica na infância e na adolescência: guia de medicina ambulatorial e hospitalar da UNIFESP- EPM. Barueri, SP: Manole, 2009.

ROMANI, S. de A.M.; LIRA, P.I.C. de Fatores determinantes do crescimento infantil. Rev. Bras. Saude Mater. Infant., Recife, v.4, n.1, mar. 2004. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v4n1/19978.pdf

SIGULEM, D.M. et al. Diagnóstico do estado nutricional da criança e do adolescente.Rio de Janeiro: Jornal de Pediatria, 2000.

SILVA, D.A.S. et al.Comparação do crescimento de crianças e adolescentes brasileiros com curvas de referência para crescimento físico: dados do Projeto Esporte Brasil. Rio de Janeiro:Jornal de Pediatria, 2010. Vol.86.

SOAR, C. et al. Prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares de uma escola pública de Florianópolis, Santa Catarina. Recife: Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., 2004.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO Reference 2007. Disponível em: http://www.who.int/growthref/en/. Acesso em: 16 de out. 2013.

 


Frequência de Consumo Alimentar de Crianças e Adolescentes Praticantes de Futsal de uma Escolinha de Palmeira das Missões – RS

 CARLESSO, Sariane Antônia; TAPIA, Andressa; PRESTES, Cristiano Alves; WAGNER, Kelly Angélica; JESUS, Roselaine de; PERIPOLLI, Jeovani; CENI, Giovana Cristina

 

 INTRODUÇÃO

 O aumento da expectativa de vida da população, bem como as mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida, tem contribuído para o crescente aumento na incidência das doenças crônicas não-transmissíveis no Brasil e no mundo. No que tange a população nas suas primeiras décadas de vida, observa-se que um dos principais fatores associados à obesidade infantil está relacionado às mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares (CUPPARI, 2009; OLIVEIRA et al., 2003).

O aumento significativo da obesidade infantil tem trazido diversas complicações, dentre elas, alterações metabólicas, hipertensão, dislipidemia e hiperinsulinemia, podendo levar, por exemplo, a doenças cardiovasculares e ao diabetes (BARROS, 2011).

As características atuais da alimentação da população brasileira sofreram influências da industrialização e importação de hábitos alimentares ocidentais. Destacando-se o alto consumo de alimentos processados, de baixo valor nutricional, alta palatabilidade, ricos em carboidratos simples e gordura, consumo elevado de açúcar e refrigerantes em detrimento da ingestão de frutas, legumes, verduras e cereais integrais (TADDEI et al., 2011; FEITOSA et al., 2010).

De acordo com dados nacionais de inquéritos domiciliares realizados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), foi identificado que a prevalência de excesso de peso entre os escolares brasileiros, embora ainda seja inferior aos norte-americanos, está crescendo nas mesmas proporções que nos Estados Unidos e países desenvolvidos (VITOLO, 2008).

Segundo Motta e Boog, citados por Cambraia (2012), o comportamento alimentar é formado por diferentes componentes, dos quais citam o cognitivo, o afetivo e o situacional.

Estímulos sensoriais, fatores sociais e o prazer psicológico e físico que os alimentos proporcionam influenciam a preferência alimentar, sendo que estes são consideravelmente importantes no comportamento alimentar.

Em cada grupo alimentar existe uma ampla variedade de alimentos que devem ser consumidos, destacando-se os que são fontes de fibras, vitaminas e minerais. Para a promoção da alimentação adequada e saudável, foram criados os guias alimentares. Os guias alimentares são tidos como aliados para a prevenção das deficiências nutricionais, da obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis (CAMBRAIA, 2012).

Barros (2011) destaca a importância de se investigar os hábitos alimentares das crianças e adolescentes brasileiros, trazendo uma série de informações que podem melhorar a dinâmica de trabalho com estas faixas etárias e com isso, favorecer a elaboração de planos estratégicos eficazes para o acompanhamento destes sujeitos prevenindo complicações futuras.

OBJETIVOS

O presente trabalho teve como objetivo analisar o perfil alimentar de crianças e adolescentes praticantes de futsal de uma escolinha de Palmeira das Missões, Rio Grande do Sul, com a finalidade de conhecer seus hábitos alimentares, e assim permitir a adoção de medidas que possam melhorar suas escolhas alimentares.

 METODOLOGIA

Trata-se de um trabalho transversal, de caráter quali e quantitativo, realizado com 60 alunos, do sexo masculino, praticantes de futsal, de uma escolinha do município de Palmeira das Missões – RS. Os alunos praticantes de futsal possuíam idades entre 5 e 13 anos. A presente pesquisa foi conduzida de acordo com os preceitos éticos da Resolução 196/ 96 da Universidade Federal de Santa Maria - RS. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UFSM, com parecer número 76968.

Foi utilizado, como instrumento de coleta de dados, o Inquérito de Frequência Alimentar do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), sendo que a avaliação das crianças menor de 7 anos foi realizada com a presença dos pais e/ou responsáveis. Os participantes foram questionados sobre a frequência de consumo de determinados alimentos no período dos últimos 7 dias. As coletas de dados foram realizadas entre abril e maio de 2013.

Como referência foram utilizados Os dez passos de uma alimentação saudável para crianças maiores de 2 anos (BRASIL, 2007) e o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2005).

Os dados foram avaliados por meio de estatística descritiva e, utilizando o programa Microsoft Excel 2007, foi calculada a média ponderada de cada alimento.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Figura 1 demonstra os hábitos alimentares das crianças e adolescentes a partir da média semanal de frequência de consumo alimentar.

Figura 1 - Frequência média de consumo alimentar semanal, relatada pelas crianças praticantes de futsal de uma escolinha de Palmeira das Missões – RS, abril/maio 2013.

Um dos referenciais da pesquisa: Os dez passos de uma alimentação saudável para crianças maiores de 2 anos recomenda o consumo de feijão, no mínimo, 4 vezes por semana.

Os resultados mostraram que o consumo de feijão entre as crianças analisadas está dentro do recomendado. Com relação ao consumo de legumes e verduras cozidos e crus a média encontrada foi de 2 vezes/semana, verificou-se que esta média está abaixo do ideal, que recomenda o consumo diário destes alimentos. Em relação à ingestão de frutas o resultado foi insatisfatório, já que o recomendado é a ingestão diária na forma de lanches e sobremesas. A ingestão semanal de alimentos ricos em açúcar deve ser limitado a no máximo 2 vezes por semana, frequência inferior à encontrada nos resultados. A recomendação quanto ao consumo de alimentos gordurosos é de, no máximo, 1 vez por semana, média excedida nos resultados encontrados (salgadinhos 1,2 vezes/semana; batata frita 1,8 vezes/semana). Constatou-se que o consumo de refrigerantes e embutidos teve médias respectivas de 3,4 e 3,5 vezes por semana, valores elevados quando comparados às recomendações que atentam para a moderação no consumo destes produtos.

As recomendações quanto ao consumo de leite e derivados não é especificada nos Dez passos de uma alimentação saudável para maiores de 2 anos, mas de acordo com o Guia alimentar para a população brasileira: crianças, adolescentes e mulheres gestantes devem consumir 3 porções diárias de leite e derivados, na sua forma integral. Os valores encontrados mostram que a média de consumo semanal inferior ao recomendado.

Os valores apresentados neste estudo apontam para o consumo elevado de alimentos de alto valor calórico e de baixo valor nutricional. Em contrapartida, o consumo de frutas, verduras e legumes está diminuído.

Resultados similares foram observados em um estudo realizado na cidade de Teresina, Piauí. Carvalho et al. (2001), avaliaram o consumo alimentas de 360 adolescentes, e constataram a presença marcante de alimentos ou preparações gordurosas, alimentos ricos em açúcares com pouca fibra e de menor valor nutricional, como pães, doces, balas, gomas de mascar, bombons, sorvetes, refrigerantes e tabletes de chocolate, na alimentação destes adolescentes.

Polla et al. (2011), analisaram os hábitos alimentares de escolares do município de Chapada, Rio Grande do Sul, e constataram baixo consumo de fontes de fibras, elevada ingestão de alimentos contendo alto teor de gorduras, sal e refrigerantes.

CONCLUSÕES

Diante dos resultados apresentados, conclui-se que o grupo analisado alinha-se aos padrões alimentares da maioria da população brasileira. Reafirma-se a ingestão aumentada de alimentos processados, ricos em gorduras e açúcar, considerados os atores do aumento de doenças crônicas não transmissíveis da população brasileira e a redução de alimentos integrais, como frutas, verduras e legumes, fontes de fibras, vitaminas e minerais, essenciais para a manutenção da saúde em todas as faixas etárias.

A análise dos dados evidencia a necessidade de intervenções nutricionais contextualizadas, no sentido de envolver os pais e a escola, com a finalidade de prevenir futuros problemas relacionados aos hábitos alimentares inadequados.

REFERÊNCIAS

BARROS, V. O. et al. Perfil alimentar de crianças com excesso de peso atendidas em uma unidade básica de saúde da família em Campina Grande-PB. Alimentação e Nutrição Araraquara, v. 22, n. 2, p. 239-245, 2011.

BRASIL, Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Disponível  em:http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/equipamentos/educacaoalimentar/arquivos/guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira.pdf/view. Acesso em: 15 out.2013.

 BRASIL, Ministério da Saúde. Os dez passos de uma alimentação saudável para crianças maiores de 2 anos. Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/ arquivos/pdf/caderneta_crianca_2007_25.pdf. Acesso em: 13 out. 2013.

 CAMBRAIA et al. Preferência alimentar de crianças e adolescentes: revelando a ausência de conhecimento sobre a alimentação saudável. Alimentação e Nutrição Araraquara, v. 23, n. 3, p. 483-489, 2012.

CARVALHO, C. M. R. G. et al. Consumo alimentar de adolescentes matriculados em um colégio particular de Teresina, Piauí, Brasil. Revista de Nutrição, v. 14, n. 2, p. 85-93, 2001.

 CUPPARI, L. Nutrição: nas doenças crônicas não-transmissíveis. Barueri, SP: Manole,  2009.

FEITOSA, E. P. S. et al. Hábitos alimentares de estudantes de uma universidade pública do Nordeste, Brasil. Alimentação e Nutrição Araraquara, v.21, n. 2, p. 225-230, 2010.

OLIVEIRA, C. L.; FISBERG, M. Obesidade na Infância e Adolescência – Uma Verdadeira Epidemia. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v.47, n. 2, p.107-108, 2003.

POLLA, S. F.; SCHERER, F. Perfil alimentar e nutricional de escolares da rede municipal de ensino de um município do interior do Rio Grande do Sul. Cadernos de Saúde Coletiva, v.19, n.1, p.111-116, 2011.

TADDEI, J. A. DE A. C. et al. Nutrição em Saúde Pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.

VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

 


 

Probióticos: Sinônimo de um Metabolismo em Harmonia

 MEYER, Markeli; BEZERRA, Aline Sobreira

 INTRODUÇÃO

 Com o passar dos anos, podemos observar que o consumo de alimentos funcionais vem aumentando gradativamente na mesa dos brasileiros, isso porque seu objetivo principal é melhorar, manter e reforçar a saúde dos consumidores via alimentação. Um dos aditivos que mantém essa função nos alimentos são os probióticos (MEIRELLES; AZEVEDO, 2013).

Os probióticos são ingredientes não digeríveis, presentes principalmente em alimentos lácticos, que sobrevivem as condições adversas do estômago e colonizam o intestino, quequando em equilíbrio impedem a ação de alguns micro-organismos patogênicos (ZIEMER; GIBSON,1998).

Probióticos são então micro-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Para um produto probióticos apresentar a alegação de promoção de saúde no seu rótulo, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2008), estabelece que a quantidade mínima viável da cultura deva estar entre 108 a 109 UFC (Unidades Formadoras de Colônias) por porção do produto (100g). Os iogurtes e leites fermentados são os alimentos mais comuns a serem suplementados com probióticos, mas sucos e outros alimentos também podem conter probióticos (SOUZA et al., 2003).

Entre os possíveis efeitos benéficos de culturas probióticas sobre a saúde do seu hospedeiro, merecem destaque o estimulo da motilidade, alivio de constipações intestinais, controle de infecções intestinais, melhor absorção de nutrientes, alívio de sintomas referentes à intolerância a lactose, diminuição dos níveis de colesterol, efeito anticarcinogênico, estímulos do sistema imunológico e produção de anticorpos (ZIEMER; GIBSON, 1998; SOUZA et al., 2003; MEIRELLES; AZEVEDO, 2013 ).

As espécies, L. acidophilus, L. casei, L. reuterie L. rhamnosus são os principais probióticos do gênero atualmente empregados em alimentos. Estes micro-organismos são tolerantes ao ácido e a bile presente no trato gastrintestinal e são capazes de aderir às células do epitélio intestinal (GOMES; MALCATA, 1999).

Acredita-se que grande parte dos brasileiros, não tem um conhecimento avançado sobre as funções dos probióticos ou nem se quer sabem que eles estão presentes em grande parte de sua alimentação diária.

OBJETIVOS

Objetivou-se nesse trabalho, avaliar a importância dos probióticos na manutenção do organismo, verificar os conhecimentos da sociedade referente ao consumo dos mesmos, e a disponibilidade destes alimentos funcionais nos mercados locais.

 METODOLOGIA

Foi realizada uma pesquisa de campo com 82 consumidores em mercados locais de São José do Inhacorá/RS, sobre a ingestão desses alimentos pelos mesmos e o conhecimento acerca da funcionalidade dos probióticos à saúde. Foi realizada também uma análise referente à disponibilidade desses alimentos funcionais nos mercados.

Após a aplicação do questionário, foi realizada uma breve explicação sobre a relação dos probióticos, para assim manter um conhecimento breve sobre os mesmos.

 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da Figura 1, foi possível observar que 98,8% dos entrevistados não tinham conhecimentos sobre os probióticos. Essa falta de conhecimento pode estar associada à falta de informação os rótulos dos alimentos, pois como os probióticos são aditivos e considerados alimentos funcionais, em muitos casos não são citados, dificultando assim a divulgação dos mesmos e sua importância (ZIEMER; GIBSON, 1998).


 Figura 1 – Conhecimento dos consumidores sobre probióticos.

Foi realizada também uma pesquisa nos mercados locais de São José do Inhacorá, para verificar a disponibilidade desses alimentos funcionais aos consumidores. Os resultados mostraram que existe uma maior disponibilidade desses micro-organismos em queijos, iogurtes e leites, conforme mostra a Figura 2. Esse resultado corrobora com Souza e colaboradores (2003) que afirma que os iogurtes e leites fermentados são os alimentos mais comuns a serem suplementados com probióticos, mas sucos e outros alimentos também podem conter os mesmos.


Figura 2 – Disponibilidade de probióticos em produtos comerciais.

 CONCLUSÃO

Com essa pesquisa podemos concluir que a maioria das pessoas não tem nenhum conhecimento referente à funcionalidade dos probióticos na saúde humana e que a maioria dos produtos lácteos são os principais veículos desses micro-organismos disponíveis comercialmente.

Esses micro-organismos são essenciais na alimentação e no funcionamento intestinal, e a ciência vem mostrando claramente que o intestino é um dos melhores indicadores com que se pode contar para avaliar a saúde de um indivíduo. Cuidando melhor do sistema gastrintestinal, melhora-se o sistema imunológico e, consequentemente a saúde do indivíduo.

Assim é de extrema importância ressaltar os conhecimentos adquiridos, para que assim a sociedade tenha uma alimentação saudável com benefícios a sua saúde.

REFERÊNCIAS

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos: alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm>. Acesso em 07 de junho de 2012.

GOMES, A. M. P.; MALCATA, F. X. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: Biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotic. Trends and food science & technology, v.10, p. 139-158, 1999.

MEIRELLES, P. C.; AZEVEDO, J. S. A. Influência do uso de iogurtes adicionados com probióticos na disbiose intestinal em paciente do sexo feminino avaliada em Consultório nutricional – relato de caso. Disponível em: <http://www.ufpel.edu.br/cic/2007/cd/pdf/CS/CS_02003.pdf> . Acesso em: 19 de out. de 2013.

OLIVEIRA, M. N. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Departamento de tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,Universidade de São Paulo, Março de 2002.

SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A. Componentes funcionais nos alimentos. Boletim da SBCTA, v.37, n.2, p. 127-135, 2003.

ZIEMER, C. J.; GIBSON, G. R. An Overview of Probiotics, Prebiotics and Synbiotics in the Functional Food Concept: Perspectives and Future Strategies. International Dairy Journal, v. 8, n.5, v. 7, p. 473-479, 1998

 

 Análise Microbiológica da Carne Bovina Crua após Processo de Moagem Comercializada em PM

 STOCHERO, Nadiessa; WEISS, Elisa; SMANIOTTO, Franciele Aline; DAMER, Juliana Raquel da Silva; CARLESSO, Sariane Antonia; MORESCO, Terimar Ruoso

 INTRODUÇÃO

A carne moída, por sua alta versatilidade, é empregada em muitas preparações, incluindo hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, como recheios de massas, pastéis ou refogada com legumes. Elas oferecem muitos nutrientes, como proteínas (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas do complexo B e vitamina A, além de minerais como ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio. As proteínas fornecidas pelas carnes são de alto valor biológico, sendo o percentual de absorção de 87%. Em relação à absorção do mineral ferro, as carnes possuem vantagens quando comparado a qualquer outro tipo de alimento (PHILIPPI, 2006).

Devido aos nutrientes fornecidos pelas carnes, alta atividade de água, pH próximo da neutralidade, entre outros fatores, este alimento é um excelente meio de cultura para a proliferação de microrganismos patogênicos, principalmente bactérias (FERREIRA et al., 2012). Para Grácia (2011), as carnes e os tecidos dos animais são considerados estéreis, com exceção do trato digestivo, cavidades nasofaríngeas, trato urogenital e a superfície externa. No entanto, a carne pode ser contaminada principalmente durante o abate, através do contato com patas, pele, pelos, conteúdo gastrointestinal, dentre outras.

Além de deficiências higiênicas durante o processo do abate, muitas são as formas de contaminação das carnes, dentre elas as que apresentam maior importância são: o tempo e a temperatura que o animal fica estocado no varejo e nos pontos de venda, higienização inadequada de utensílios e equipamentos e o excesso de manipulação, sendo este último ainda de maior relevância visto que os manipuladores são um dos principais veiculadores de contaminação dos alimentos (OLIVEIRA, 2008).

Em pesquisa realizada por Oliveira et al. (2008), onde determinaram a relação da contaminação microbiológica das mãos e da máquina de moer carne com a contaminação microbiana da carne moída, verificou-se que realmente a carne moída sofre influência da não aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), sendo muitas vezes imprópria para o consumo.

De acordo com a RDC nº 12, a qualidade microbiológica da carne moída in natura é definida pela ausência de Salmonella spp. em 25 g (BRASIL, 2001). No entanto outros parâmetros podem ser determinados, como os indicadores: coliformes totais e termotolerantes (FERREIRA et al., 2012), além de mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras (FRANCO; LANDGRAFF, 2005).

OBJETIVOS

Os objetivos deste trabalho foram investigar a qualidade microbiológica de duas amostras de carne moída in natura comercializadas em Palmeira das Missões – RS, bem como determinar a qualidade higiênico-sanitária das mesmas através da pesquisa de indicadores microbiológicos.

METODOLOGIA

As amostras forma coletadas em 2 estabelecimentos comerciais de distribuição no varejo (supermercado) localizado no Município de Palmeira das Missões. Em cada estabelecimento foi coletado 100g de carne moída, já exposta na gôndola. Imediatamente após a compra, as amostras foram acondicionadas em embalagem de isopor contendo gelo e encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Santa Maria – Campus Palmeira das Missões. Para analisar a qualidade microbiológica da carne moída, seguiu-se os parâmetros estabelecidos na Instrução Normativa (IN) nº 62, de 26 de agosto de 2003,do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para contagem padrão de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotrófilas, contagem de Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela abaixo, encontram-se os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras de carne moída A e B.

Tabela 1: Média dos resultados encontrados

As bactérias mesófilas são comumente empregadas para indicar a qualidade sanitária dos alimentos, sugerindo que tenha havido o uso de matéria prima contaminada ou processamento insatisfatório, ou ainda, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura (Franco e Landgraf, 2008).

Levando em consideração os resultados obtidos nestas análises, para este grupo de bactérias, podemos observar que pode ter havido deficiência na manipulação ou no armazenamento.

Segundo Franco e Landgraf (2008), a elevada contagem de mesófilos indica a qualidade sanitária insatisfatória, e provável presença de patógenos, e ainda, o número elevado desses microrganismos indica que o alimento é insalubre.

A contagem de bactérias psicrotrófilas avalia o grau de deterioração de alimento refrigerado (Franco e Landgraf, 2008). Os resultados encontrados nas análises das amostras para contagem de psicrotrófilos indica que há uma quantidade significativa de bactérias psicrotrófilas neste alimento. Considerando essa análise, subentende-se que o alimento está contaminado por bactérias deteriorantes e patogênicas em grande quantidade.

Podemos observar que nas análises realizadas para coliformes totais, nas duas amostras, houve presença dos mesmos, e segundo Franco e Landgraf (2008) a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. Os coliformes são indicadores de contaminação por manipulação inadequada.

A elevada quantidade de coliformes termotolerantes encontradas nas amostras analisadas indica presença de material fecal, constatando assim más qualidades de higiene durante o processamento dessa carne. Sendo que estes apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas a 44-44,5°C (Franco e Landgraf, 2008).

Nas análises realizadas para detectar presença de Staphylococcus aureus, foi considerado que houve ausência de Staphylococcus aureus, porque as colônias encontradas classificaram-se como atípicas (acinzentadas ou negras brilhantes, sem halo ou com apenas um dos halos). A presença elevada de Staphylococcus aureus é uma indicação de perigo à saúde pública devido à enterotoxinaestafilocócica, bem como a santificação questionável, principalmente quando o processamento envolve manipulação do alimento (Franco e Landgraf, 2008).

Baixas contagens de bolores e leveduras são normais em alimentos frescos e congelados, não sendo significativas, mas também, a presença desses microrganismos pode tornar-se um perigo à saúde pública devido a produção de micotoxinas pelos bolores (Franco e Landgraf, 2008).

CONCLUSÃO

A partir dos dados encontrados percebemos que não foi detectada a presença de Staphylococcus aureus, pois suas colônias foram classificadas como atípicas. Já em relação às bactérias psicrotrófilas, observou-se presença de uma quantidade bem significativa, ou seja, há uma grande presença de bactérias deteriorantes e patogênicas. Há também quantidades significativas de coliformes e bactérias mesófilas.

Através dos resultados obtidos podemos concluir que as condições higiênicas sanitária da carne moída bovina comercializada nestes dois varejos (supermercados) localizados no Município de Palmeira das Missões, estão comprometidas, podendo ser melhoradas com a implantação de programas como Boas Práticas, abrangendo todas as etapas de processamento e manipulação, inclusive melhorando a qualificação dos manipuladores de alimentos.

REFERÊNCIAS

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa no62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Anexo I. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, p.14, 18 de setembro de 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2001.

FERREIRA, R. S., SIMM, E. M., Análise microbiológica da carne moída de um açougue da região central do município de Pará de Minas/MG. Revista Digital FAPAM, Pará de Minas, n. 37, p. 37-61, abr. 2012.

FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M., Microbiologia dos Alimentos. Ed Atheneu, São Paulo; 2008.

GRÁCIA, M. A., Parâmetros indicadores de qualidade de carne moída utilizada em restaurantes de coletividade. Dissertação de mestrado. Universidade Federal do Paraná. Curitiba – PR. 139 p., 2011.

OLIVEIRA, M. M. M., et al., Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Rev. Ciênc. Agrotec. Lavras, v. 32, n. 6, p. 1893-1898, nov./dez. 2008.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição,Ed. Manole, 2006, 402 p.

 

Teor de ß-Glucanas em Genótipos de Cevada do Município de Passo Fundo/RS

CAPELARI, Pâmela; CORADI, Fernanda de Bona; ABDAD, Marília; KLAUK, Bruna Hafle; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO

A cevada (Hordeum vulgare L.) ocupa a quarta posição mundial na produção de cereais em quantidade produzida e área de cultivo. A produção brasileira de cevada é de aproximadamente 295 mil toneladas e está concentrada na Região Sul do Brasil (EMBRAPA, 2013).

É considerada uma antiga e importante cultura de grãos e em sua composição têm sido relatados diferentes conteúdos de fibra alimentar (fibra alimentar total, solúvel e insolúvel) que podem sofrer variações devido à influência do clima, radiação solar, localidade, entre outros. O consumo apropriado de fibra na dieta humana vem sendo valorizado em função dos benefícios à saúde (BEZERRA, 2009).

As ß-glucanas são componentes da fibra solúvel e sua importância se deve às propriedades funcionais e aos efeitos hipocolesterolêmicos e hipoglicemiantes apresentados. Em estudo cujo objetivo era avaliar a composição centesimal e o teor de ß-glucanas em cereais e derivados, Fujita e Figueroa (2003) demonstraram que os grãos de aveia e cevada são os que apresentam teor mais elevado de ß-glucanas. O estudo sugere que os teores de fibra podem variar com a safra e com fatores genéticos ligados ao grão. Jenkins (1985) refere que a ß-glucana, sendo uma fibra solúvel, pode aumentar a viscosidade do bolo alimentar, tornando a digestão mais lenta, prejudicando a interação das enzimas pancreáticas com o substrato e diminuindo desta forma a taxa de digestão dos carboidratos pela amilase pancreática. A redução da taxa de absorção de carboidratos pelo trato digestório, limita o aumento da glicemia pós prandial. Esta limitação se dá pela presença de fibras que diminuem a digestão e absorção de carboidratos e pela fermentação bacteriana parcial, que ocorre no intestino grosso, produzindo metabólitos que afetam a ação da insulina. A utilização de 3 a 6 gramas de ß-glucana por dia é suficiente para reduzir em até 5% os níveis de LDL colesterol no plasma e reduzir os índices glicêmicos dos alimentos ingeridos (JENKINS et al., 1985). Este estudo foi de muita importância para a decisão da FDA (Food and Drug Administration), quando do reconhecimento desta fibra como alimento funcional e protetor da saúde (MIRA; GRAF; CÂNDIDO, 2008). Além da importância nutricional, as β-glucanas apresentam papel tecnológico em alimentos processados, podendo ser utilizadas como espessante e estabilizante não calórico; auxiliando na fabricação de queijos e sorvetes; substituindo gordura em produtos lácteos e de confeitaria, formando géis e para desenvolvimento de produtos com alto teor de fibras alimentares (LIMBERGER, 2012). Considerando seus benefícios para a saúde, uma gama de alimentos funcionais contendo β-glucanas, tem sido comercialmente introduzida no mercado.

OBJETIVO

Objetivou-se nesse trabalho, avaliar o conteúdo de ß-glucanas de genótipos de cevada nos anos de 2008 e 2009, provenientes do município de Passo Fundo, RS.

METODOLOGIA

As amostras utilizadas no experimento foram recomendadas pela Comissão Nacional de Cevada (CNC) e oriundas de ensaio coordenado de campo pela EMBRAPA/Trigo, Passo Fundo, RS, Brasil. Foram utilizados os genótipos MN 743, BRS 225 e BRS 195 das safras de 2008 e 2009. O conteúdo de ß-glucanas foi avaliado pela Metodologia de McCleary (MCCLEARY & CODD, 1991) em triplicata.

Todas as medidas de absorção foram realizadas por meio de espectroscopia na região do visível, utilizando espectrofotômetro Hewlett Packard (HP 8453) com arranjo de diodos. Os dados foram submetidos à análise de variância e desvio padrão pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o programa SAS – Agri, versão 4 (CANTERI et al., 2001).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os dados apresentados na Tabela 1, no ano de 2008 a porcentagem média de ß-glucanas em cevada é consideravelmente mais significativa que em 2009, evidenciando possível influência do clima, radiação solar, localidade, entre outros, na composição centesimal dos cultivares. Em estudo realizado por FUJITA e FIGUEROA (2003) em 10 variedades de cevada analisadas, os teores de ß-glucanas oscilaram de 2,04 a 9,68% mostrando mais uma vez a variabilidade genética entre os cultivares. Segundo os autores existe atualmente grande interesse na obtenção de cultivares com elevados teores de ß-glucanas. O Instituto Agronômico de Campinas possui um número significativo de cultivares de cevada (Hordeum vulgare), desenvolvidas no Programa de Melhoramento Genético de Sementes e cujo conteúdo desse elemento não foi ainda determinado. Na literatura poucos são os dados existentes para este grão, muitos deles baseados em métodos analíticos menos específicos, ou ainda, utilizando métodos de extração de ß-glucanas não quantitativos (WOOD; SIDDIQUI; PATON, 1978).

CONCLUSÃO

Podemos observar que no ano de 2008 o conteúdo de ß-glucanas dos genótipos analisados foi mais elevado do que em 2009, o que pode ser associado aos fatores ambientais, condições de cultivo e outros. Sob a perspectiva da ciência dos alimentos e diante do consenso da relação entre alimentação, saúde e doença, há uma procura por alimentos que, além de fornecer os nutrientes indispensáveis ao organismo, proporcionem benefícios adicionais à saúde. Sob esse aspecto, as atuais recomendações nutricionais incentivam a ingestão de cereais com características diferenciadas.

REFERÊNCIAS

BEZERRA, A. S. Caracterização de compostos antioxidantes em grãos de diferentes cultivares de cevada (Hordeum vulgare L.) [Tese de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos]. Santa Maria, Rio Grande do Sul: Universidade Federal de Santa Maria, 2009. 108p.

CANTERI, M. G., et al. SASM - Agri : Sistema para análise e separação de médias em experimentos agrícolas pelos métodos Scoft - Knott, Tukey e Duncan. Revista Brasileira de Agrocomputação, v.1, n.2, p.18-24. 2001.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - Embrapa Trigo. Disponível em: <http://www.cnpt.embrapa.br/culturas/cevada/index.htm>. Acesso em: 21 set. 2013.

FUJITA, A. H.; FIGUEROA, M. O. R. Composição centesimal e teor de b-glucanas em cereais e derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment, v.23, n.2, 2003.

JENKINS, D. J., et al. Fiber and starchy foods: gut function and implications in disease. American Journal of Gastroenterology, v. 81, p. 920–930, 1985.

LIMBERGER, V. M. Extração de β-glucanas de cevada e produção de xarope de maltose a partir do amido residual. Tese [Doutorado em Ciência dos Alimentos], Santa Catarina, Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2012. 136p.

MCCLEARY, B. V.; CODD, R. Measurement of (1→3), (1→4)-β-D-glucan in barley and oats: a streamlined enzymic procedure. Journal of the Science of Food and Agriculture 55, 303–312, 1991.

MIRA, G. S.; GRAF, H.; CÂNDIDO, L. M. B. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Braz. J. Pharm. Sci. vol.45 n° 1 São Paulo Jan./Mar. 2009.

WOOD, P. J.; SIDDIQUI, J. R.; PATON, D. Extraction of high viscosity gum from oats. Cereal Chemistry, v.55, n.6, p.1038-1049, 1978.

MAYER, E. T.; FUKE, G.; NÖRNBERG, J. L.; MINELLA, E. Caracterização nutricional de grãos integrais e descascados de cultivares de cevada. Pesq. Agropec. Bras., Brasília, v.42, n.11, p.1635-1640, nov. 2007

 

Comparação entre dois Métodos de Classificação do Índice de Massa Corporal para Idosos

PALMA, Shelly Westphalen; CRUZ, Sandréli Terezinha da; DALLEPIANE, Loiva Beatriz , KIRSTEN, Vanessa Ramos; MEDINA, Vanessa Bischoff; KIRCHNER, Rosane Maria; BOHRER, Cariza Teixeira

 INTRODUÇÃO

De acordo com Ramos (2008) o envelhecimento causa alterações no corpo humano, que podem interferir no estado nutricional de uma pessoa; assim, a avaliação nutricional é muito importante para detectar alterações precoces e se necessário, intervir de forma adequada, objetivando a prevenção de doenças, promover uma vida saudável, mantendo ou recuperando o estado nutricional. A avaliação nutricional precisa ser criteriosa e considerar que o idoso enfrenta uma alteração da composição corporal, inerente ao envelhecimento, com o aumento do tecido adiposo e diminuição da massa magra, o que pode afetar a força e mobilidade e ainda, favorecer quedas além da diminuição do metabolismo basal.

A partir da avaliação nutricional podemos identificar quais indivíduos apresentam risco nutricional podendo prejudicar sua saúde e então trazer benefícios e soluções para fazer tal interferência. (CAMARANO, KANSO E MELLO, 2004).

A antropometria tem se mostrado importante indicador do estado nutricional. Além de fornecer informações das medidas físicas e de composição corporal, é método não invasivo e de fácil e rápida execução. No caso de idosos, as medidas antropométricas mais utilizadas são: peso, estatura, perímetros e dobras cutâneas. (MENEZES e MARUCCI, 2005)

Na população adulta o método mais usado para classificação de baixo peso, eutrofia, sobrepeso e obesidade é o índice de massa corporal (IMC). É um método que utiliza equipamentos baratos, de uso prático sem necessidade de grandes treinamentos, de fácil e rápida mensuração (NUNES et al, 2009). Para os idosos, ainda não há uma definição clara dos pontos de corte para classificação do IMC (CERVI, FRANCESCHINE e PRIORE, 2005).

OBJETIVOS

Comparar dois métodos de classificação do índice de massa corporal para idosos.

METODOLOGIA

Estudo do tipo transversal realizado com a população acima de 60 anos da cidade de Palmeira das Missões, RS. A amostra calculada foi de 424 idosos e foram selecionados aleatoriamente, tendo como parâmetro os bairros da cidade. A coleta dos dados foi realizada no domicílio e foram excluídos da pesquisa os indivíduos acamados e dependentes. Os dados são oriundos do banco de dados da pesquisa maior denominada “Situação alimentar e Nutricional da população idosa de Palmeira das Missões, RS”.

A variável em estudo foi o índice de massa corporal (IMC), calculado através da divisão do peso em kg pelo quadrado da estatura em metros e o resultado expresso em Kg/m2. A classificação do IMC foi comparada utilizando-se dois métodos de classificação: NSI (Nutrition Screening Initiative, 1994) que considera baixo peso (IMC <22kg/m2), eutrofia (22-27kg/m2) e excesso de peso (>27kg/m2) e da OPAS (Organização Pan Americana de Saúde, 2002) que considera baixo peso (IMC≤23kg/m2), peso normal (IMC>23 e <28kg/m2), pré-obesidade (IMC ≥28 e <30kg/m2) e obesidade (IMC≥30kg/m2).

Os dados foram processados em uma planilha do excel e analisados no software estatístico SPSS 18.0.

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa, da Universidade Federal de Santa Maria, sob o processo de n° 23081.009908/2010-10. Após a concordância, os participantes da pesquisa assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

RESULTADOS

Participaram do estudo 424 idosos, sendo 134 (31,6%) do sexo masculino e 290 (68,4%) do sexo feminino. De acordo com a Tabela 1 que compara a classificação do IMC para idosos entre o NSI – Nutrition Screening Initiative (1994) e a Organização Pan Americana de Saúde (2002), observou-se que os dois métodos concordam em 100% quando na categoria pré-obesidade e obesidade com o excesso de peso (NSI). Já, o baixo peso e eutrofia tem uma concordância ao redor de 70% entre os dois métodos.

Tabela 1 – Comparação da classificação do IMC de idosos pelos métodos NSI e OPAS. Palmeira das Missões, RS. 2010-2011.

 

DISCUSSÃO

A comparação do IMC entre os métodos NSI (1994) e OPAS (2002) permite refletir que a utilização de um dos métodos passa pelo objetivo que se deseja alcançar. Tal consideração parte do resultado encontrado no presente estudo onde se observa a concordância total quando se deseja avaliar a questão do sobrepeso e obesidade em idosos. O método NSI (1994) considera apenas a categoria excesso de peso quando o IMC estiver acima de 27kg/m2, não especificando quantos deles estão em obesidade. Já, a OPAS (2002) permite conhecer as categorias de pré-obesidade e obesidade entre idosos.

Quando se analisa a comparação dos métodos para avaliar o baixo peso observa-se que o ponte de corte entre os dois métodos é mais rigoroso na OPAS (2002) pois abarca todos os idosos com IMC ≤ 23kg/m2 enquanto que o NSI (1994) considera baixo peso os idosos abaixo de 22kg/m2. Assim, aproximadamente 25% dos idosos considerados em baixo peso pela OPAS são categorizados como eutróficos pelo NSI. Já, quanto aos idosos em eutrofia, novamente aproximadamente 25% considerados em eutrofia pelo NSI são considerados baixo peso pela OPAS. Por outro lado, em torno de 25% classificados em peso normal pela OPAS é classificado com excesso de peso pelo NSI. Esta diferença deve-se aos pontos de corte utilizados para esta classificação, ou seja, no NSI eutrofia é considerada entre o IMC 22 a 27kg/m2 enquanto que a OPAS utiliza como peso normal indivíduos com IMC ≥23 e IMC<28kg/m2.

Há uma grande variação nos estudos relacionados ao estado nutricional de idosos que utiliza o IMC como parâmetro (RAUEN et al., 2008), uma vez que não há ainda claramente uma definição dos limites de corte do IMC para este ciclo de vida (CERVI, FRANCESCHINI e PRIORE, 2005; RAUEN et al. 2005). Para a Organização Mundial de Saúde (WHO, 1995) a classificação do IMC para idosos pode usar os mesmos pontos de corte para adultos enquanto que para Cabrera e Jacob Filho (2001) deve haver uma maior flexibilização com o aumento do IMC, quando se refere aos idosos.

Na idade entre 50 a 65 anos o maior problema nutricional entre os idosos é o sobrepeso que está relacionado com as doenças crônicas não transmissíveis, no entanto depois dos 80 anos a preocupação maior refere-se à magreza e perda de massa magra, que estão relacionadas com doenças como tuberculose, doença pulmonar obstrutiva, câncer de pulmão e de estômago (WHO, 1995).

Para Cervi, Franceschini e Priore (2005) deve-se ter cautela ao utilizar os valores de corte de IMC para idosos, especialmente se esses não consideram as modificações na composição corporal que ocorre com o envelhecimento e ainda, recomendam que devam estar associados com outras medidas antropométricas.

CONCLUSÃO

No presente estudo os dois métodos de classificação de IMC para idosos concordam quando o estado nutricional é de sobrepeso e obesidade, no entanto divergem quando a avaliação se refere para baixo peso e eutrofia uma vez que os pontos de corte são diferentes.

REFERÊNCIAS

CAMARANO , A. A.; KANSO , S.; MELO , J. L. Como vive o idoso brasileiro. In: CAMARANO, A. A. (org.). Os novos idosos brasileiros: muito além dos 60. Rio de Janeiro: Ipea, 2004.

RAMOS, L. J. Avaliação do estado nutricional, de seis domínios da qualidade de vida e da capacidade de tomar decisão de idosos institucionalizados e não-institucionalizados no município de Porto Alegre, RS. 2008. 68 f. Dissertação (Mestrado) – Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008.

MENEZES, T.N.; MARUCCI, M.F.N. Antropometria de idosos residentes em instituições geriátricas, Fortaleza, CE. Rev Saúde Pública, São Paulo, v.39, n.2, p.169-75, abril, 2005.

NUNES, R.R. et al. Confiabilidade da classificação do estado nutricional obtida através do IMC e três diferentes métodos de percentual de gordura corporal em pacientes com diabetes melito tipo 1. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo, v.53, n.3, abril, 2009.

CERVI, A.; FRANCESCHINI, S.C.C.; PRIORE, S.L. Análise crítica do uso do índice de massa corporal para idosos. Rev Nutr, Campinas, v.18, n.6, p.765-77, nov/dez., 2005.

RAUEN, M.S. et al. Avaliação do estado nutricional de idosos institucionalizados. Rev. Nutr, Campinas, v. 21, n.3, p.303-310, maio/jun., 2008.

NSI – Nutrition Screening Initiative. Incorporating nutrition screening and interventions into medical practice: A monograph for physicians. Nutrition Screening Initiative, v. 15, n. 1, p. 26-37, 1994.

WOLD HEALTH ORGANIZATION. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Geneva: Wold Health Organization. WHO technical report series 854. 1995.

OPAS. Organização Pan-Americana .XXXVI Reunión del Comitê Asesor de Ivestigaciones en Salud – Encuestra Multicêntrica – Salud Beinestar y Envejecimeiento (SABE) en América Latina e el Caribe – Informe preliminar. Disponível em: <URL:http://www.opas.org/program/sabe.htm.> (mar. 2002 ).

 

Análise Sensorial de Biscoito Tipo Cookie Elaborado com Cereais Integrais

GHENO, Flávia Picoli; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO
O biscoito surgiu na Antiguidade com a ideia de se amassar grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e secá-la ao fogo, tornando-a uma pasta seca e dura (SIMABESP, 2008).
Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005, define: “biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos” (BRASIL, 2005).
Atualmente a indústria tem buscado inserir a esse produto de grande aceitação da população, alimentos integrais, os quais são excelentes fontes de nutrientes e importantes na manutenção do metabolismo, auxiliando no emagrecimento e no funcionamento intestinal, contribuindo assim na prevenção de doenças, quando consumidos em quantidades adequadas (CEDRA, 2013).
Dessa forma, a procura por alimentos nutritivos e funcionais está crescendo a cada dia em função da preocupação da população em prevenir-se ou tratar problemas de saúde como, por exemplo, a obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, dislipidemias, entre outros (IZZO & NINESS, 2001).
Diante dessa busca por saúde, surgem os chamados alimentos funcionais que são todos os alimentos ou bebidas que, quando consumidos na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis (CÂNDIDO e CAMPOS, 2005).
Assim, para a elaboração de um biscoito integral com características funcionais, o controle na interação entre os ingredientes e as condições do processamento. As relações entre produtos, processos e procedimentos vislumbram a manutenção da qualidade do produto final, sendo essa, normalmente, associada á textura, sabor,
aparência e, principalmente, ao valor nutritivo do produto desenvolvido (CASTRO & MAURÍCIO, 2008).
E é por meio da análise sensorial que podem ser analisadas a qualidade e aceitabilidade do produto desenvolvido. O método sensorial resulta em analisar as diferentes sensações que o produto desenvolvido pode causar ao ser degustado, tais como: extensão, intensidade, duração qualidade, prazer ou desprazer (CASTRO & MAURÍCIO, 2008).

OBJETIVO
Tendo em vista a importância dos alimentos funcionais para a saúde humana, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito do tipo cookie rico em fibras, com baixo teor de lactose e livre de gorduras trans com elevada aceitação pelos consumidores.

METODOLOGIA
Este estudo é de natureza transversal, com coleta de dados primários, constituído por 34 consumidores, de ambos os sexos, estudantes da Universidade Federal de Santa Maria em Palmeira das Missões, os quais aceitaram participar da degustação. Para participar do estudo os consumidores assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. Foram excluídos da pesquisa aqueles que declararam apresentar intolerância ao glúten ou a algum outro componente da receita.
Foi utilizado o método sensorial afetivo baseado no teste de aceitação do produto. Os atributos avaliados foram quanto ao sabor, aparência e textura. Cada provador recebeu uma amostra de biscoito, juntamente com as fichas apropriadas para a avaliação sensorial através da escala hedônica estruturada de nove pontos, que variou de gostei muitíssimo (9) a desgostei muitíssimo (1).
Avaliou-se, ainda, a intenção de compra do produto, onde o provador indicava se “certamente compraria” ou “certamente não compraria”.
Utilizou-se uma receita padrão, elaborada pelos autores, conforme descrita na Tabela 1.

Tabela 1. Formulação de biscoito tipo cookie elaborado com cereais integrais.

Os biscoitos foram preparados manualmente, misturando primeiro os ingredientes molhados e acrescentados à mistura os secos aos poucos até completa homogeneização, em seguida a massa foi aberta e moldada em pequenas rodelas, com aproximadamente 5 cm de comprimento, 5 cm de largura e 1 cm de espessura, assados em forno a 180°C por 15 minutos. Durante o preparo do cookie foi utilizado leite com baixo teor de lactose

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Por meio do teste de aceitação do produto pela escala hedônica de nove pontos, foi possível observar a aceitação do produto pelos consumidores (Figura 1).

 Figura 1 – Percentual de aceitação do produto desenvolvido.

A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial do biscoito integral pode-se observar que a média de aceitação do biscoito teve um nível de aceitação considerável, pois das 34 pessoas que participaram da análise, 64% (n = 22 pessoas) relataram como aceitação do produto de 8 a 9 pontos da escala hedônica e de 2 a 1 ponto na escala, não houve rejeição pelo biscoito desenvolvido. Sendo assim, por se tratar de produtos a base de cereais, o presente estudo demonstrou um resultado ainda mais satisfatório.

Quanto à intenção de compra, 28 (82%) dos provadores afirmaram que comprariam o produto caso o mesmo estivesse disponível comercialmente, enquanto que 6 (18%) deles não comprariam (Figura 2). Castro e Maurício (2008) ao desenvolverem um biscoito à base de farinha de soja rico em fibras, isento de lactose e livre de gorduras trans, obtiveram 59% de aceitação e 53% de resposta positiva quanto à intenção de compra.

Figura 2 – Intenção de compra do biscoito tipo cookie.

CONCLUSÃO

Através dos resultados encontrados no presente estudo, pode-se concluir que o trabalho atingiu seu principal objetivo em produzir um biscoito integral fonte de fibras, com baixo teor de lactose e isento de gordura trans, obtendo 64% de aceitação e 82% de resposta positiva quanto à intenção de compra.

Conclui-se que os cereais integrais devem ser incluídos na alimentação, pois constituem uma mistura de nutrientes essenciais ao organismo, além de sua composição em fibras e por se tratar de alimentos de baixo índice glicêmico, constituem assim um importante aliado no combate e prevenção ao diabetes e doenças cardiovasculares.

REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005 – Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Disponível em: <http://e5legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=>. Acesso em: 15 de out. de 2013.

CANDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos funcionais. Uma revisão. Boletim da SBCTA, v. 29, n. 2, p. 193-203, 2005.

CASTRO, M. F.; MAURÍCIO, A. A. Biscoito integral: fonte de fibra, isento de lactose e gordura trans. Revista Agro@mbiente On-line, v. 2, n. 2, p. 51-56, 2008.

CEDRA, C. M. Alimentos integrais. Disponível em: <http://www.anutricionista.com/alimentos-integrais-por-que-devemos-consumi-los-para-emagrecer.html>. Acesso em: 16 de out. de 2013.

FARIAS, N. S. et al. Elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecido com macambira (Bromélia laciniosa). Revista Verde, v.6, n.4, p. 50 – 57, 2011.

IZZO, M.; NINESS, K. Formulating Nutrition Bars with Inulin and Oligofructose. Cereal Foods World, v. 46, n. 3, p. 102-105, 2001.

SIMABESP – Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado de São Paulo. Disponível em:<http://www.simabesp.org.br/site/default.asp>. Acesso em: 13 out. 2013.

 

Cálculo do Gasto Energético de Alunos do Curso de Nutrição em Palmeira das Missões por Equações Preditivas

MOSQUIER, Marília A.; KLAUK, Bruna Hafle; CORADI, Fernanda de Bona; CAPELARI, Pâmela; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos tem aumentado o interesse pelo conhecimento do papel da dieta na saúde de grupos específicos da população. Isto mostra a necessidade de se obter informação sobre o consumo de alimentos desde a análise da disponibilidade a nível nacional até a avaliação do consumo individual de nutrientes específicos (CARDONA, 1999).

A importância da estimativa das necessidades de energia e outros nutrientes essenciais estão no fato de que, a partir delas, pode se ter elementos para avaliar a adequação de consumo de populações, obtidos em inquéritos alimentares. Estas estimativas, também, podem fornecer subsídios para uma política nacional de alimentação e nutrição (MARTINS, 1979).

Em 1918, Harris e Benedict propuseram equações para estimar a necessidade energética basal a partir da calorimetria indireta para indivíduos, depois disso, foram propostas outras equações para o cálculo das necessidades de energia em repouso ou em atividade (CARVALHO et al., 2012).

A energia necessária para manter as atividades diárias de um indivíduo é composta por gasto energético basal, o gasto energético da atividade física e o efeito térmico do alimento. Assim a taxa de metabolismo basal (TMB) é o principal contribuinte do gasto energético total (60% a 75%) e corresponde ao dispêndio de energia para a manutenção dos processos corporais vitais como respiração, circulação e outras reações bioquímicas envolvidas na manutenção do metabolismo (SARTORELLI et al., 2006).

A atividade física aumenta o gasto energético não somente durante o exercício, mas também após o seu término. O aumento do gasto energético após o exercício depende de sua intensidade e duração. Já o efeito térmico do alimento refere-se ao aumento do gasto energético acima do valor basal, decorrente da energia despendida para os processos de digestão, absorção e metabolismo dos nutrientes ingeridos. Tal efeito representa, aproximadamente, 10% do gasto total de energia (CARVALHO et al., 2012).

Equações para se estimar os resultados da TMB, tem surgido, sendo as mais conhecidas a de Harris e Benedict (1918), Fundação das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/WHO, 1985), Dietary Reference Intakes (DRI’S, 2002), Henry e Rees (1991), entre outras.

OBJETIVO

Dessa forma o objetivo desse trabalho foi realizar uma análise das necessidades energéticas de estudantes por meio de diferentes equações disponíveis na literatura para determinação do gasto energético total de adultos, e compará-las utilizando como equação padrão à FAO (1985).

METODOLOGIA

A pesquisa foi realizada com 42 estudantes universitários dos cursos de nutrição, de ambos os sexos, com idade entre 18 – 34 anos. O estudo foi desenvolvido no município de Palmeira das Missões, localizado na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul.

Foram coletados dados como idade, altura, peso e atividade física dos estudantes, os quais foram utilizados em diferentes equações para cálculo das necessidades energéticas para fins de comparação. Foram utilizadas as seguintes equações: Fundação das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO, 1985), Harris e Benedict (HARRIS e BENEDICT, 1918), Henry e Rees (1991) e Dietary Reference Intakes (DRI’s) (IOM, 2002).

Os percentuais de diferença entre os valores (subestimados ou superestimados) foram calculados tendo como base a equação da FAO (1985), sendo estimados para cada uma das equações listadas acima.

 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Com relação às necessidades energéticas obtidas pela equação da FAO, observou-se que entre os estudantes as mesmas variaram de 1828,6 Kcal a 2883,5 Kcal, considerando as diferentes atividades realizadas.

As necessidades energéticas dos estudantes segundo a equação de Harris e Benedict variaram de 1887,7 Kcal a 3981,8 Kcal. Considerando os valores obtidos por esta equação, 78,6% dos estudantes apresentaram necessidades energéticas acima da FAO, valores estes variando de 0,2 a 90,4%. Essa equação permaneceu abaixo desta em 21,4% do público analisado, variando de 0,4 a 10,7%.

As necessidades energéticas dos estudantes segundo a equação de Henry e Rees, que leva em conta as necessidades energéticas basais, variaram de 1147,2 Kcal a 1530,1 Kcal. Considerando os valores obtidos por esta equação, 100% dos estudantes apresentaram necessidades energéticas abaixo da FAO, valores estes que variaram de 31,3 a 48,1%. Em nosso estudo observamos que o gasto energético basal (GER) avaliado nesta equação se aproxima ao da FAO, não sendo observada superestimativa do mesmo, conforme comentado por De Carvalho e colaboradores (2012) que relata que esta equação fornece estimativas menores quando comparadas com as obtidas pelas equações da FAO (1985), e cujos valores por elas estimados parecem, ainda, superestimar o GER.

As necessidades energéticas dos estudantes segundo a equação das DRI’s variaram de 1610,1 Kcal a 2503,0 Kcal. Considerando os valores obtidos por esta equação, 19% dos estudantes apresentaram necessidades energéticas acima da FAO, valores estes variando de 0,1 a 16,4%. Essa equação não variou em 2,4% dos estudantes e permaneceu abaixo desta em 78,6% do público analisado, variando de 0,5 a 20,7%.

 CONCLUSÃO

Com esse estudo podemos concluir que as necessidades energéticas estimadas pela equação das DRI´s subestimam em 78,6% a equação da FAO, porém com valores mais próximos a esta. Já a equação de Harris e Benedict apresenta este mesmo percentual superestimando os valores encontrados na FAO.

Com relação à equação de Henry e Rees, observou-se que a mesma apresenta valores de GER próximos aos encontrados na FAO.

Concluímos que as equações da FAO e DRI´s podem ser adequadas no cálculo das necessidades energéticas da população e que ao se utilizar o fator atividade da FAO, a equação de Henry e Rees se assemelha ao valor encontrado nas mesmas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARDONA, C. M. L. Avaliação do consumo alimentar de crianças frequentadoras de creches municipais de São Paulo. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999. 65 p.

CARVALHO, F. G. et al. Métodos de avaliação de necessidades nutricionais consumo de energia em humanos. Rev. Simbio-Logias, v.5, n.7, 2012.

FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements. 1985.

HARRIS, J. A., BENEDICT, F. G. A Biometric Study of Human Basal Metabolism. PNAS Physiology, n. 4, p. 370-373, 1918.

HENRY, C. J. K. RESS, D. G. New predictive equations for the estimation of basal metabolic rate in tropical peoples. Eur J Clin Nutr, v. 45, p. 177-185, 1991.

IOM/ Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). The National Academies Press, n. 5, p. 107-264, 2002.

SARTORELLI, D. S. et al. Necessidade de energia e avaliação do gasto energético. In: CARDOSO, M. A. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Capítulo 4, p. 56-77, 2006. 345p.

 

 Atuação do Nutricionista em Políticas Públicas em um Município do Norte do Rio Grande do Sul

SMANIOTTO, Franciele Aline; WEISS, Elisa;STOCHERO, Nadiessa; CARLESSO, Sariane Antonia; KIRSTEN, Vanessa Ramos

INTRODUÇÃO

Um problema sério, que vem desafiando os governantes brasileiros, é a fome e as dificuldades para o atendimento das necessidades nutricionais da população. Para que este problema se resolva, é consensual o entendimento da necessidade de criar, em todas as esferas sociais, a consciência do que significam uma alimentação adequada e a desnutrição, tornando-se necessário a criação de parcerias para mobilizar recursos e promover intervenções (TADDEI, 2011).

Com a atuação do nutricionista na Gestão Pública, trabalha-se diretamente na prevenção de patologias, reduzindo a quantidade de fármacos utilizados e, consequentemente, o número de internações. Porém, mais do que economia, a prevenção resulta numa melhor qualidade de vida para a população, garantindo seus direitos básicos.

Quando não é possível atuar na prevenção o nutricionista atua de forma decisiva no tratamento de patologias já existentes possibilitando uma melhora na qualidade de vida da população.

As áreas de atuação do nutricionista vêm aumentando desde seu surgimento (1930-1940). A saúde coletiva é uma das principais áreas, permitindo ao nutricionista desenvolver as ações da política nacional de alimentação e nutrição, que faz parte da Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN).

Estímulo a ações inter-setoriais com vista ao acesso universal aos alimentos; garantia de segurança e qualidade dos alimentos; monitoramento da situação alimentar e estímulos de vida saudáveis; promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis; prevenção e controle dos distúrbios e doenças nutricionais; promoção do desenvolvimento de linhas de investigação; desenvolvimento e capacitação de recursos humanos em nutrição (Revista do CRN2, 2009).

Ações de alimentação e nutrição do âmbito municipal incluem o incentivo, o apoio e a proteção ao aleitamento materno; a vigilância alimentar e nutricional (SISVAN); programas de suplementação medicamentosa de nutriente (ferro, ácido fólico e vitamina A); o cuidado nutricional em programas de saúde para grupos populacionais específicos (risco nutricional, hipertensos, diabéticos, etc.) e o acompanhamento das condicionalidades do programa bolsa família (Sistema Conselhos Federal e Regionais de Nutricionista, 2008).

O município de Novo Barreiro situa-se na região noroeste do estado do Rio Grande do Sul, segundo (IBGE, 2013) possui 3.978 habitantes. Sua economia provém principalmente da produção primária, com o cultivo de soja, milho, trigo, erva mate, bovinocultura de leite e suínos.

OBJETIVOS

Este trabalho teve como objetivo observar a atuação do nutricionista em políticas públicas do município de Novo Barreiro- RS.

 METODOLOGIA

Para a realização deste trabalho visitamos o município de Novo Barreiro-RS para acompanhar o trabalho da nutricionista, onde foi feito um vídeo entrevistando a nutricionista e filmando um dos seus trabalhos na saúde pública deste município.

O local onde foi realizada a filmagem foi o Posto de Saúde do município e a Prefeitura Municipal, tendo como participantes a nutricionista e pacientes, sendo que a identificação dos pacientes não é exibida ou revelada no vídeo.

A entrevista constituiu-se de: apresentação da nutricionista; atuações no SUS e nas Políticas Públicas do município; motivações e desmotivações da atuação em Saúde Pública; pontos positivos e negativos das políticas para o nutricionista e para o público que participa do programa; e também, opinião da profissional sobre quais estratégias poderiam ser utilizadas para que as ações fossem mais efetivas.

O trabalho realizado pela nutricionista, que foi acompanhado e filmado, consiste em uma palestra ministrada pela própria, a qual tinha como tema “Rotulagem de Alimentos”, para um grupo de perda de peso.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da realização da entrevista com a nutricionista do município de Novo Barreiro- RS observamos que suas principais atuações nas políticas públicas envolvem a atuação no PNAE; atividades com grupos de risco; participação de atividades do PET, Pró Jovem e PIN; com os pais dos alunos das escolas, os próprios alunos e as merendeiras, e grupos da terceira idade. Não atua no SISVAN, e auxilia a responsável da vigilância sanitária quando necessário.

Ao perguntarmos sobre as motivações e desmotivações na saúde pública, relata a seguinte experiência: “As motivações são que eu vejo resultado, que meu trabalho e esforço trazem resultados, pequenos, mas acontecem, são em “passinho de formiga”. As pessoas estão tentando mudar os hábitos. As desmotivações são a falta de tempo, que impede que eu me dedique exclusivamente para um lugar, porque atendo a saúde e as escolas. E também, a falta de equipamentos e estrutura adequada, mas a prefeitura do município tenta sanar estes problemas da melhor forma possível”.

Para o questionamento sobre, quais são os pontos positivos e negativos das políticas públicas e quais estratégias poderiam ser utilizadas para que as ações fossem efetivadas, ela relatou que: “No meu ponto de vista as política públicas deveriam focar mais na prevenção. Seria mais vantajoso para a nutrição trabalhar a prevenção do que o tratamento. Para o público: eu acho que eles não gostam de participar dos encontros, pois eles só recebem os seus medicamentos se participarem dos encontros. Faltam iniciativas pra incentivar, para fazer eles entenderem que aquelas reuniões são importantes. O que eles querem é só vir pegar os remédio, e isso dificulta”.

Enfatiza que é responsável pelo PNAE, pois é concursada para atuar no PNAE (20 horas/ 2 dias e meio), mas assume outras atividades já mencionadas.

Acompanhamos um dos seus trabalhos na saúde pública, que foi o grupo de controle de peso, criado pela nutricionista no município, com reuniões realizadas quinzenalmente para que a população específica receba orientações de práticas alimentares saudáveis.

CONCLUSÃO

De acordo com a experiência que vivenciamos e os esclarecimentos da nutricionista, podemos concluir que sua atuação na saúde pública não faz parte da área que ela deveria atuar, e que este fato justifica a necessidade de outra nutricionista para atender de forma satisfatória as demandas do município. Mas, mesmo trabalhando 20 horas semanais, divididas em PNAE e saúde pública seu trabalho é excelente e supera as realidades encontradas.

A falta de organização do governo reflete na falta de estrutura e amparo nas políticas públicas, fato que foi mencionado pela nutricionista quando relatou que uma das desmotivações é a falta de estrutura e equipamentos para realizar seu trabalho.

Desta forma concluímos que o papel do profissional nutricionista na saúde pública é de suma importância. Pois este profissional desenvolve trabalhos e ações de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis, assim como o cuidado nutricional em programas de saúde para grupos populacionais específicos (risco nutricional, hipertensos, diabéticos, etc.), entre outros, visando à promoção da saúde da população.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 TADDEI, J. Augusto et al. Nutrição em Saúde Pública. Rio de Janeiro; Editora Rubio, 2011.

 Sistema Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas - O papel do Nutricionista na Atenção Primária à Saúde. Disponível em: http://www.cfn.org.br/eficiente/repositorio/cartilhas/61.pdf Acessado em 10/07/2013.

 Revista CRN2 - O Nutricionista na Gestão Publica: um profissional a serviço da qualidade de vida. Disponível em: http://www.crn2.org.br/images/revista/junho2009.pdf Acessado em 10/07/2013.

 Prefeitura Municipal de Novo Barreiro. Disponível em: http://www.novobarreiro.rs.gov.br/?menu=cidade Acessado em 29/05/201.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas - IBGE. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/cidadesat/painel/painel.php?codmun=431349 Acessado em 10/07/2013.

 

Pesquisa de Coliformes Totais e Fecais em Amostras do Laboratório de Técnica Dietética antes de Aula Prática

CORADI, Fernanda de Bona; CAPELARI, Pâmela; ABDAD, Marília; KLAUK, Bruna Hafle; MARTINS, Caroline Curry

INTRODUÇÃO

O aparecimento das infecções e intoxicações alimentares associadas aos serviços de alimentação esta intimamente ligada às condições higiênico-sanitárias e principalmente ao baixo índice de conhecimento das boas práticas de manipulação. (SOUZA, 2004).

Para atender à legislação em vigor (Brasil, 2001) e não colocar em risco a saúde dos usuários, com a veiculação de microrganismos patogênicos, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica (HAZELWOOD, 1994; ABERC, 1995). Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados (ANDRADE & MACÊDO, 1996).

O índice de coliformes totais avalia as condições higiênicas e o de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal e avalia as condições higiênico-sanitárias deficientes, visto presumir-se que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de E. coli (SIQUEIRA, 1995).

O grupo dos coliformes totais inclui todas as bactérias na forma de bastonetes gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. Esta definição é a mesma para o grupo de coliformes fecais, porém, restringindo-se aos membros capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 horas a 44,5-45,5ºC (HITCHINS et al., 1996; SILVA & JUNQUEIRA, 1995; SILVA et al., 1997). Segundo SIQUEIRA, "o índice de coliformes fecais é utilizado como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias, visto que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção deEscherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e animais". Além disso, indicam condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento, e altas contagens podem significar contaminação pós-processamento, limpezas e santificações deficientes, tratamentos térmicos ineficientes. Dentro deste contexto, no laboratório de técnica e dietética manipulam-se diversos alimentos, utensílios e equipamentos, sendo um local alvo de contaminações cruzadas durante o processo de preparo dos alimentos. Isso ocorre tanto por parte dos manipuladores, quanto pela microbiota natural dos diversos alimentos e utensílios utilizados. Dessa forma, as condições higiênico-sanitárias do ambiente laboratorial devem ser eficazes para que não ocorra a contaminação dos alimentos e assim não inviabilize os processos didáticos desenvolvidos nesse ambiente. A análise microbiológica do laboratório de técnica e dietética é importante para se avaliar a qualidade e quantidade microbiana dos alimentos, dos utensílios, bem como dos manipuladores para, caso haja presença de microrganismos, evitar a contaminação cruzada.

OBJETIVOS

Verificar a presença dos grupos de coliformes totais e fecais nas mãos e utensílios utilizados durante as aulas no laboratório de técnica e dietética.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificar a presença ou ausência de coliformes totais e fecais em ovos de galinha utilizados como alimento as aulas práticas.

Analisar as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores antes do processo de assepsia através da dosagem de coliformes.

Avaliar a presença ou ausência de coliformes totais e fecais no local de trabalho (bancada) e em utensílios (faca) utilizados para o preparo dos alimentos.

METODOLOGIA

Coleta e Preparação das Amostras

As amostras foram coletadas utilizando um swab esterilizado e umedecido em solução fisiológica 0,9%, o qual foi levemente friccionado sobre as mãos e dedos de um manipulador antes do mesmo realizar a assepsia, bem como sobre a superfície da bancada de trabalho, de uma faca e da casca de um ovo que seria utilizado no preparo de um alimento.

Após a coleta, cada swab foi depositado em um tubo contendo solução fisiológica 0,9%, atingindo o volume final de 100 mL. A seguir, os swabs foram mixados manualmente em seus respectivos tubos por no mínimo 10 min.

Dosagem de coliformes totais e fecais

Para determinar a presença ou ausência de coliformes nas amostras, foi realizada a técnica dos tubos múltiplos, a qual estima a contagem de coliformes totais e fecais nas amostras através do uso de tabelas de Número Mais Provável (NMP). Por essa técnica pode-se obter informações sobre a população presuntiva de coliformes, sobre a população real de coliformes e sobre a população de coliformes de origem fecal.

Primeiramente, foi realizado o teste presuntivo para cada amostra. Esse teste consiste em uma bateria de nove tubos de ensaio, distribuídos de três em três, para cada amostra coletada. Nos primeiros três tubos (que contém caldo lactosado de concentração dupla) foi inoculado 5 mL da solução fisiológica 0,9% contendo a amostra. Nos seis tubos restantes (que contém caldo lactosado de concentração simples), foi inoculado nos três primeiros 1mL da amostra e nos últimos três tubos, inoculado 0,1 mL da amostra, constituindo as amostras nas diluições de 1:1, 1:10 e 1:100, respectivamente. A seguir os tubos foram incubados a 35 ± 0,5 C° durante 24 horas. Os tubos que formaram gás no interior dos tubos de duran apontam que o teste presuntivo foi positivo para coliformes, necessitando fazer o teste confirmatório. Se não houver formação de gás, o resultado é considerado negativo e o exame termina nesta fase.

No teste confirmatório foram selecionados os tubos que deram positivos no teste presuntivo e com uma alça de platina, retirado de cada tubo positivo uma porção de amostra e inoculado no tubo correspondente contendo o meio verde brilhante. Em seguida, os tubos foram incubados por 24 a 48 horas a 35 ± 0,5 C°. No final do período a formação de gases dentro dos tubos de Duran considera o teste como positivo, confirmando a presença de coliformes nas amostras. Se negativo, as análises terminaram nessa etapa.

A seguir, os tubos positivos no teste confirmatório foram utilizados para o teste de coliformes fecais. Para tanto, com uma alça de platina foi retirada uma porção da amostra positiva e inoculada em tubo correspondente contendo o meio EC. Em seguida, os tubos foram incubados por 24 a horas a 44,5 ± 0,2 C°. No final do período a presença de gases dentro dos tubos de Duran confirmam o teste e a presença de coliformes fecais nas amostras. Se negativo, as análises terminaram nessa etapa.

Os resultados são expressos em N.M.P (Número Mais Provável)/ 100 ml de amostra para as várias combinações de tubos positivos e negativos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise do teste presuntivo permitiu a obtenção de resultados positivos para a amostra das mãos do manipulador (sequência de tubos positivos em cada diluição: 3 – 2 – 0), atingindo o NMP/100 mL no valor de 14.

Por outro lado, nas demais amostras os resultados do teste presuntivo foram negativos para todos os tubos inoculados, demonstrando ausência de coliformes em até 48 horas.

O teste confirmatório realizado para a amostra das mãos apresentou resultados positivos quanto ao crescimento de coliformes na mesma sequência de tubos positivos observados no teste presuntivo (3 – 2 – 0). Da mesma forma, o teste para coliformes fecais dessa amostra demonstrou-se positivo com a sequência de tubos 3-2-0. Assim, confirma-se a presença de coliforme totais e fecais nas mãos do manipulador, ambos apresentando o valor do NMP de 14, conforme tabelas bem estabelecidas. (CETESB, 2007)

CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos conclui-se que as condições higiênico-sanitárias da bancada e do utensílio (faca) do laboratório de Técnica Dietética estavam adequadas, não apresentando risco de contaminação cruzada por coliformes fecais, assim como o ovo analisado. Isso nos garante qualidade no alimento produzido durante os processos didáticos desenvolvidos no laboratório.

Quanto às mãos do manipulador, observou-se a importância da realização da assepsia previamente à manipulação dos alimentos a fim de se evitar a contaminação com microrganismos e a consequente perda da qualidade sensorial e nutritiva dos alimentos, uma vez que foi detectado a presença de coliformes fecais.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE, N. J; SILVA, R. M; BRABES, K. C. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. agrotec., Lavras. V.27, n.3, p.590-596, maio/jun., 2003

CARDOSO, A.L.S.P; TESSARI, E.N.C; CASTRO, A.G.M; KANASHIRO, A.M.I; GAMA, N.M.S.Q. Pesquisa de coliformes totais e coliformes fecais analisados em ovos

comerciais no laboratório de patologia avícola de Descalvado. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.68, n.1, p.19-22, jan./jun., 2001. COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL (CETESB). Coliformes termotolerantes: determinação em amostras ambientais pela técnica de tubos múltiplos. L5.406. Jun/2007.

HITCHINS, A.D.; HARTMAN, P.A.; TODD, E.C.D. Compendium of methods for the microbiological examination of foods: Coliforms-Escherichia coli and its toxins. 3.ed. Washington: American Public Health Association, 1996. p.325-369.

NASCIMENTO, V.P.; SANTOS, L.R.; CARDOSO, M.O.; RIBEIRO, A.R.; SCHUCH, D.M.T.; SILVA, A.B. Qualidade Microbiológica dos produtos avícolas. In: Simpósio goiânio de avicultura, 2., 1996, Goiânia. Anais. Goiânia: 1996. p.13-1

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SOUZA, Evandro Leite de; SILVA, Clemilson Antônio da.. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, Pb. Hig. aliment; 18(116/117):98-102, jan.-fev. 2004. tab.

 

Análise Sensorial de Bolo Fonte de Aminoácidos Essenciais e Isento de Glúten

CRUZ, Sandréli Terezinha da; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO

As recomendações de ingestão proteica são baseadas em fontes alimentares de alta digestibilidade e com conteúdo de aminoácidos essenciais e de nitrogênio suficientes para a síntese de aminoácidos não essenciais e consequentemente das proteínas orgânicas. Porém, essas condições nem sempre são atingidas em uma dieta com misturas de fontes proteicas. Assim, tal recomendação deveria considerar as características da proteína bem como de outros componentes em uma mistura de alimentos (CINTRA et al, 2007).

Ao lado das fontes de proteína animal, classicamente consideradas como proteínas de alto valor biológico, a mistura de vegetais como um cereal e uma leguminosa, também resulta em composto proteico de alto valor biológico. O feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e rico em lisina, enquanto o arroz é deficiente em lisina e relativamente rico em aminoácidos sulfurados sendo, portanto, considerados complementares (TEBA et al, 2009).

A qualidade protéica de misturas de cereais e leguminosas ou de dietas baseadas nesses vegetais tem sido considerada adequada em estudos com diferentes proporções e fontes vegetais (CINTRA et al, 2007).

Assim, a mistura de arroz com feijão supre os aminoácidos essenciais e tem digestibilidade de 80% e o desenvolvimento de massas alimentícias pré-cozidas ou outros produtos de panificação à base dos mesmos, podem oferecer vantagens em relação a qualidade nutricional deste tipo de alimento que, de modo geral, constituem apenas boas fontes energéticas. Além disso, por não conter glúten, estas massas podem ser consumidas também por celíacos, constituindo uma nova alternativa de consumo para os mesmos (TEBA et al., 2009).

Segundo a Food and Agricultural Organization – FAO, da OMS, para determinar o valor da proteína de uma mistura de alimentos deve-se levar em consideração o teor de nitrogênio total, a digestibilidade e o cômputo químico dessa mistura. Assim sendo, o conhecimento da qualidade é imprescindível para a avaliação do consumo e detecção de uma deficiência proteica (CINTRA et al., 2007).

O arroz faz parte dos hábitos alimentares dos brasileiros há cerca de um século, sendo consumido basicamente na forma de grãos descascados e polidos (CASTRO et al., 1999 apud NAVES, 2007). A importância nutricional do mesmo deve-se a expressiva quantidade de calorias que fornece, aliada ao baixo índice glicêmico, que é responsável pela lenta absorção de carboidratos e maior sensação de saciedade. Adicionalmente, a farinha de arroz por não conter glúten, pode ser empregada em produtos de panificação destinados a pessoas com necessidades alimentares especiais, como os celíacos (HEISLER et al, 2008).

Já o feijão é uma leguminosa que contribui substancialmente como fonte de proteína para grande parte da população mundial, especialmente onde o consumo de proteína animal é relativamente pequeno. É a leguminosa mais consumida na América Latina, fornecendo quantidades significativas de proteínas, calorias e outros nutrientes para as dietas de populações em que geralmente predomina a desnutrição em graus variáveis e contribui com aproximadamente 28% de proteína e 12% de energia da dieta da população brasileira (PIRES et al., 2005).

E é por meio da análise sensorial que podem ser analisadas a qualidade e aceitabilidade do produto desenvolvido. O método sensorial resulta em analisar as diferentes sensações que o produto desenvolvido pode causar ao ser degustado, tais como: extensão, intensidade, duração qualidade, prazer ou desprazer (CASTRO & MAURÍCIO, 2008).

OBJETIVO

Tendo em vista a importância dos alimentos para a saúde humana, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um bolo nutritivo e completo em aminoácidos essenciais, isento de glúten e com elevada aceitação pelos consumidores.

METODOLOGIA

Este estudo é de natureza transversal, com coleta de dados primários, constituído por 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, estudantes e professores da Universidade Federal de Santa Maria em Palmeira das Missões, os quais aceitaram participar da degustação. Para participar do estudo os consumidores assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. Foram excluídos da pesquisa aqueles que declararam apresentar intolerância a algum componente da receita.

Foi utilizado o método sensorial afetivo baseado no teste de aceitação do produto. Os atributos avaliados foram quanto ao sabor, cor e textura. Cada provador recebeu uma amostra do bolo, juntamente com as fichas apropriadas para a avaliação sensorial através da escala hedônica estruturada de nove pontos, que variou de gostei muitíssimo (9) a desgostei muitíssimo (1).

Avaliou-se, ainda, a intenção de compra do produto, onde o provador indicava se “certamente compraria” ou “certamente não compraria”.

Utilizou-se uma receita padrão, elaborada pelos autores, conforme descrita na Tabela 1.

Tabela 1. Formulação de bolo nutritivo elaborado sem glúten.

 O bolo foi preparado com o auxílio de liquidificador e batedeira, misturando primeiro os ingredientes molhados e acrescentados à mistura os secos aos poucos até completa homogeneização. Primeiramente, o feijão cozido foi batido no liquidificador com o óleo, as gemas e a farinha de arroz. As claras foram separadas e batidas na batedeira obterem o ponto de “neve”, sendo acrescentado o açúcar, e a mistura. Por último, foi acrescentado o fermento. Em seguida a massa foi colocada em uma forma retangular untada com óleo de soja e assada em forno a 200°C, previamente aquecido, durante 40 minutos. Após, foi adicionado uma calda de cobertura confeccionada com chocolate em pó, margarina e água.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Por meio do teste de aceitação do produto, foi possível observar que dos 25 participantes 40% relataram uma aceitação do produto de 8 a 9 pontos na escala hedônica no quesito cor, 44% no sabor e 32% na textura. De 4 a 1 ponto na escala, houve rejeição de 12% da cor, 8% do sabor e 8% na textura. O percentual restante permaneceu na escala de 5 a 7. Sendo assim, por se tratar de um produto diferenciado, o presente estudo demonstrou um resultado satisfatório com aceitação geral superior a 60%.

Quanto à intenção de compra, 17 (68%) dos provadores afirmaram que comprariam o produto caso o mesmo estivesse disponível comercialmente, enquanto que 8 (32%) deles não comprariam (Figura 2).

 

 Figura 2 – Intenção de compra do bolo elaborado.

CONCLUSÃO

Através dos resultados encontrados no presente estudo, pode-se concluir que o trabalho atingiu seu principal objetivo em produzir um bolo sem glúten e completo nutricionalmente, isento de lactose obtendo aceitação geral acima de 50% e resposta positiva quanto à intenção de compra de 68%.

Conclui-se que produtos com esse propósito devem ser incluídos na alimentação, pois constituem uma mistura de nutrientes essenciais ao organismo, além de sua composição em fibras e por se tratar de alimentos de baixo índice glicêmico, constituem assim um importante aliado na manutenção da saúde.

REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS

CASTRO, M. F.; MAURÍCIO, A. A. Biscoito integral: fonte de fibra, isento de lactose e gordura trans. Revista Agro@mbiente On-line, v. 2, n. 2, p. 51-56, 2008.

CINTRA, R. M. G. C. et al. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA PROTEÍNA DE ARROZ E FEIJÃO E DE DIETA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL. Alim. Nutr. Araraquara, v.18, n.3, p. 283-289, 2007.

NAVES, M. M. V. Características químicas e nutricionais do arroz. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos , v. 25, n.1, 2007.

HEISLER, G. E. R. Viabilidade da substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz na merenda escolar. Alim. Nutr. Araraquara, v.19, n.3, p.299-306, 2008.

PIRES, C. V. et al. Composição físico-química de diferentes cultivares de feijão. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n. 2, p. 157-162, abr./jun. 2005.

TABA, C. S et al. Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão. Alim. Nutr. Araraquara, v.20, n.3, p. 411-426, 2009.

 

 Guia Alimentar Regionalizado: Uma Visão de Alimentação para o Futuro

 BRANDÃO, Carlos Reinoldo Britzke; WERNER, Aline Maria; FELTEN, Angela Maria de Castro; SOARES, Caroline Wink; MACIEL, Liliane Talamini; MALEICO, Maiara Cristini; ZANCAN, Tayná Corrêa; BEZERRA, Aline Sobreira

INTRODUÇÃO

O Brasil é um país rico em território e culturas, formado por diferentes regiões, e cada região possui sua gastronomia típica, influencia por diferentes culturas, como a Indígena, Africana, Portuguesa, Espanhola, Alemã, Italiana, Japonesa entre outras. Percebe-se que devido a grande variedade alimentar presente no país há a necessidade da construção de guias alimentares específicos para cada região (SONATI; VILARTA; SILVA, 2009).

O prato típico representa uma tradição, mais nem sempre faz parte da gastronomia habitual de seu povo, o notável é que esses pratos estimulam sentimentos de apropriação que fazem com que o alimento vista a “identidade” de seu país de origem (REINHARDT, 2007).

As comidas regionais do Brasil possuem uma diversidade nos sabores, influenciadas por fatores ambientais (solo, clima, disposição geográfica, fauna) e pelo tipo de colonização (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).

Cada região desenvolveu uma cultura alimentar peculiar e característica, mas dois alimentos são a “cara” do Brasil: o arroz e o feijão. São alimentos consumidos em todo o território, mas o que varia é a espécie dos grãos e o modo de preparo (SONATI; VILARTA; SILVA, 2009). O arroz com feijão é a complementação perfeita, devido à complementação em aminoácidos (lisina e metionina). Essa combinação, consagrada no Brasil, tem sua versão espalhada pelo mundo.

Atualmente, com a mudança do estilo de vida e a necessidade de refeições rápidas em grande parte das regiões metropolitanas brasileiras, uma refeição completa e equilibrada passou a ser raramente realizada, sendo o arroz com feijão facilmente substituído por um cachorro quente, um pastel, uma coxinha, enfim por “comida de rua”, também conhecida como “street food”, termos destinados a comidas prontas vendidas nas ruas, estando também incluídas nessa denominação as frutas frescas (WHO, 1996; LATHAM, 1997).

OBJETIVO

Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar os hábitos alimentares regionais e pratos típicos, propondo mudanças que vise uma alimentação saudável sem descaracterizar o prato, tendo como foco a organização no futuro de um guia alimentar regionalizado.

METODOLOGIA

Foram selecionados alguns pratos típicos das 5 regiões brasileiras: Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste, os quais foram analisados quanto sua composição nutricional a partir das tabelas de composição de alimentos disponíveis na literatura, entre elas: Tabela de Composição dos Alimentos da UNICAMP (TACO, 2011) e Tabela de Composição de alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 1999).

Nessa pesquisa foram considerados os pratos mais consumidos nas regiões brasileiras e as sugestões de mudanças foram focadas na redução da quantidade de gordura, sódio e açúcar nas preparações, e em alguns casos, na forma de preparo dos pratos.

Foram analisados os seguintes pratos típicos quanto a sua composição nutricional: Norte (Tacacá, Mojica de Pintado, Bolo de Macaxeira, Pato no Tucupi), Nordeste (Acarajé, Carurú, Vatapá, Bolo de Macaxeira e Bobó de Camarão), Sul (Bajajica, Churrasco, Barreado Paranaense e Marreco com Repolho Roxo), Sudeste (Paçoca de Amendoim, Tutu de Feijão, Moqueca Capixaba e Feijoada) e Centro-Oeste (Mojica de Pintado, Arroz com Pequi, Peixe Assado ao Creme de Coco e Doce de Pequi).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na maior parte das regiões, as receitas analisadas continham pelo menos algum alimento, nutriente ou mineral em quantidades superiores as recomendadas, alimentos esses que ingeridos em demasia podem provocar alguma patologia.

Nas receitas de pratos típicos da região Norte analisados, foram encontradas uma grande quantidade de lipídeos. A sugestão para as preparações seria diminuir a quantidade da gordura adicionada, sem alterar a preparação, pois além dos óleos adicionados as receitas, as carnes usadas já possuem uma quantidade significativa de gordura.

Na região Nordeste foi encontrado um uso demasiado do azeite, como o de dendê, por exemplo. Nas receitas analisadas, além da grande quantidade de azeite foi também percebido o uso de oleaginosas, como a castanha, que também possui quantidades significativas de lipídios, a sugestão é que as receitas sejam preparadas com menores quantidades de azeite, mesmo com a diminuição desses ingredientes os pratos ficarão com sabor semelhante à receita original, porém com um valor calórico menor e com menor quantidade de gordura.

Na região Centro-Oeste foi observado um grande consumo de pescados na alimentação da população, o que é benéfico para a saúde, pois esses alimentos possuem nutrientes essenciais para o organismo. Além dos peixes, o uso de condimentos também é grande o que resulta em uma diminuição significativa do sódio nos alimentos se comparada com as demais regiões. Nessa região não foi observada uma necessidade de mudanças significativas nas receitas analisadas.

Na região Sudeste, encontramos pratos saudáveis e que não necessitam de mudanças significativas como a moqueca capixaba, e também pratos com alto teor de gorduras saturadas com a feijoada rica em gordura animal. Para esses pratos poderíamos sugerir a substituição desses alimentos gordurosos por outros com menores quantidades de gordura; cortes de carne de porco com alto teor de gordura poderiam ser substituídos por cortes mais magros como o lombo sem o toucinho, por exemplo, mudanças estas que não descaracterizariam o prato, mas diminuiriam a ingestão de gordura saturada pela população.

Na região Sul o maior problema encontrado foi a grande quantidade de sódio encontrada nas receitas, além de carnes com alta concentração de gordura. Para esses pratos poderíamos sugerir a substituição de parte do sal por condimentos que não descaracterizariam as preparações, mas trariam benefícios à saúde da população. Quanto às gorduras das carnes, sugere-se a substituição dos cortes mais gordos por cortes magros.

Segundo PHILIPPI e colaboradores (1999), dependendo do grupo populacional com o qual se trabalha há necessidade de alertar para os riscos à saúde resultante do uso indiscriminado dos alimentos como óleo e gorduras, sal, açúcares e doces. Ao se considerar as formas habituais de preparo das refeições, constata-se preferências por frituras, assim como por sobremesas bem doces, bebidas com açúcar, além de óleos e gorduras e sal utilizados para refogar e temperar alimentos como arroz, feijão, carnes e saladas.

CONCLUSÃO

Como resultado dessa pesquisa pode-se observar que todas as regiões brasileiras necessitam de mudanças nos hábitos alimentares, algumas com mudanças significativas e outras com mudanças parciais, pois em todas as regiões encontramos o uso demasiado de algum nutriente ou mineral.

Dessa forma, devemos procurar buscar no futuro uma forma gráfica de distribuição dos alimentos para cada região do Brasil, tendo em vista as peculiaridades de cada uma delas focando uma melhor compreensão por parte da população, ou seja, fazer com que haja o consumo de vários alimentos regionais, em quantidade suficiente, compondo assim uma dieta equilibrada e nutricionalmente completa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. LATHAM, M. C. Street Foods. In: FAO. Food And Nutrition Series: Human Nutrition In The Developing World, 29. FAO, Rome. Disponível em: <www.fao.org/docrep/w0073e/w0073e07.htm>. 1997.

2. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Cultura Alimentar. Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília – Área Técnica de Alimentação e Nutrição do Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Política de Saúde do Ministério da Saúde. 2004. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/documentos/alimentacao_cultura.pdf>. Acesso: 17 de out. de 2013.

3. PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 12(1): 65-80, 1999.

4. REINHARDT, J. C. Dize-me o que comes e te direi quem és: alemães, comida e identidade. Dissertação (Doutorado em História) – Faculdade de Ciências, Letras e Artes, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2007. Disponível em: <http://dspace.c3sl.ufpr. br:8080/dspace/handle/1884/15966>. 2007. 204p.

5. SONATI, J. G.; VILARTA, R.; SILVA, C. C. Influências Culinárias e Diversidade Cultural da Identidade Brasileira: Imigração, Regionalização e suas Comidas. In Qualidade de Vida e Cultura Alimentar - Orgs. MENDES, R. T.; VILARTA, R.; GUTIERREZ, G. L., 11/2009, 1ª ed., IPES EDITORA, v. 1, cap. 14, p.137-147, 2009. Disponível em: <http://fefnet172.fef.unicamp.br/departamentos/deafa/qvaf/livros/foruns_interdisciplinares_saude/cultura/cultura_alimentarcap14.pdf>. Acesso em 17 de out. de 2013.

6. Tabela de composição de alimentos / IBGE. 5ª ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1999. 137p. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/monografias/GEBIS%20-%20RJ/endef/1999_Tabela%20de%20composicao%20de%20alimentos.pdf>. Acesso em 17 de out. de 2013.

7. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. 161 p. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em 17 de out. de 2013.

8. WHO. Division of Food and Nutrition. Food Safety Unit. Essential Safety Requirements for Street-Vended Foods (Revised Edition). Disponível em: <http://www.who.int/fsf/96-7.pdf>. 1996

 

 Avaliação Antropométrica de Participantes de um Grupo de Intervenção Nutricional

SILINSKE, Micheli; POGORZELSKI, Ana Raquel; BONESSO, Carla Smaniotto; SULZBACH, Cíntia Cristina; FUKE, Gitane; CENI, Giovana Cristina; BOTTARO, Silvania Moraes

INTRODUÇÃO

A composição corporal pode ser definida como a estrutura do organismo de acordo com o conteúdo dos diferentes tecidos, células, estruturas bioquímicas e atômicas e suas interações dinâmicas de equilíbrio e funcionamento orgânico (NACIF, 2011). Existem vários métodos para a avaliação da composição corporal e, mesmo os mais simples, necessitam de treinamento especializado (ANJOS, 1992).

As técnicas antropométricas incluem as medidas de peso, estatura, circunferências (cintura, quadril, braço), diâmetros e dobras cutâneas. A interpretação das medidas antropométricas exige o uso de referências e de pontos de corte definidos, e quando se associa uma medida à outra, tem-se um indicador do estado nutricional (VITOLO, 2008).

O momento epidemiológico de transição nutricional da população brasileira aponta para a necessidade de se conhecer e monitorar, cada vez mais precocemente, o estado nutricional, particularmente o sobrepeso/obesidade (GOMES, 2010). O índice de massa corporal (IMC) e a medida de circunferência da cintura (CC) têm sido amplamente utilizados na avaliação do excesso de peso e da obesidade abdominal (REZENDE, 2010).

A Bioimpedância elétrica baseia-se no princípio da condutibilidade elétrica para a estimativa dos compartimentos corpóreos. Os tecidos magros são altamente condutores de corrente elétrica pela grande quantidade de água e eletrólitos; por outro lado, a gordura e o osso são pobres condutores (CUPARI, 2005). A avaliação detalhada dos componentes corporais é fundamental para estabelecimento de condutas nutricionais, clínicas e de prescrição de exercícios físicos, objetivando a garantia de um estado de saúde adequado (NACIF, 2011).

OBJETIVOS

A possibilidade da utilização de medidas simples e de fácil interpretação estimulou a realização deste estudo, que teve como objetivo avaliar as medidas antropométricas dos participantes de um grupo de intervenção nutricional e comparar estas medidas com os valores de referência.

METODOLOGIA

Este trabalho faz parte de um grupo de intervenção nutricional intitulado “Viva Melhor: qualidade de vida no cuidado com a alimentação”, em que a população estudada foi constituída por 8 indivíduos com idade entre 18 e 35 anos. O projeto é desenvolvido pelo curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, Campus de Palmeira das Missões, no ano de 2013.

A aferição das medidas foi executada no local do encontro do grupo, por examinadores previamente treinados. Foram aferidas as medidas antropométricas de estatura (m), peso (kg), circunferência da cintura (cm), gordura corporal (%) e água corporal. Para a avaliação da massa corporal, gordura corporal e água corporal foi utilizada uma balança portátil digital de bioimpedância (Plenna®).No momento da avaliação os participantes foram orientados a ficar com roupas leves e retirar os sapatos. Para a aferição da estatura foi utilizada fita métrica inelástica e inextensível, fixada em uma parede sem rodapé. Para examinar a circunferência da cintura, a fita métrica foi posicionada ao redor da menor curvatura localizada entre as costelas e a crista ilíaca.

O IMC foi calculado utilizando-se as medidas de peso e estatura, de acordo com a seguinte formula “IMC = peso (kg)/ estatura2 (m)”, os pontos de corte de IMC foram os preconizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As medidas antropométricas dos participantes do estudo são mostradas na Tabela 1. A partir destes dados, foi calculado o IMC dos participantes do grupo, adotando dados da OMS como referência. Pode ser observada prevalência de sobrepeso de 25% e a prevalência de obesidade também foi de 25%, totalizando metade dos indivíduos estudados com aumento na massa corporal.

Mediante os resultados obtidos da medição da circunferência da cintura, podemos observar que a prevalência de CC aumentada foi de 50% dos participantes. Segundo Rezende (2006), o excesso de peso e, especialmente, a obesidade abdominal correlacionaram-se com a maioria dos fatores de risco cardiovascular, principalmente com níveis elevados de triglicérides e reduzidos de HDL, apresentando maior impacto sobre a elevação da pressão arterial.

A análise dos dados obtidos na aferição da porcentagem da gordura corporal dos indivíduos participantes do grupo, resultou em uma prevalência de 75% dos participantes que tiveram as classificações de moderadamente acima, excesso e obesidade, ou seja, a maioria dos participantes do grupo contêm quantidades acima do recomendado de gordura corporal. Na Figura 1 está demonstrada a composição corporal dos integrantes do grupo.

Segundo Cuppari (2005), a avaliação da composição corpórea permite diagnosticar possíveis anormalidades nutricionais, proporcionando maior eficiência nas intervenções nutricionais. O acompanhamento longitudinal dos compartimentos corpóreos, de massa magra e gordura corpórea possibilita compreender suas modificações resultantes de várias alterações metabólicas, além de identificar precocemente os riscos à saúde associadas a níveis excessivamente altos ou baixos de gordura corpórea total e a perda de massa muscular.

Figura 1 - Composição corporal dos integrantes do grupo de intervenção nutricional

CONCLUSÕES

Com o presente estudo podemos observar que uma parcela considerável dos participantes do estudo encontrou-se em sobrepeso ou obesidade, associado a isso, encontrou-se valores aumentados de circunferência da cintura, e ainda a maioria dos participantes tiveram porcentagens elevadas de gordura corporal.

Atualmente, observa-se o aumento do sobrepeso e da obesidade, decorrente de práticas alimentares incorretas, as quais são favorecidas pelo modo de vida da sociedade moderna. O excesso de peso tem se mostrado associado à maioria das doenças crônicas não transmissíveis, as quais figuram como as primeiras causas de mortalidade nos países desenvolvidos e em desenvolvimento.

Dessa forma, cada vez mais os profissionais de saúde têm necessitam propiciar meios de realizar orientações que resultem em um perfil de composição corporal mais adequado aos indivíduos. Intervenções relacionadas à promoção da saúde e a prevenção e controle da obesidade e das doenças cardiovasculares, têm recebido grande importância por resultarem em alterações desejáveis, tais como redução de peso e dos níveis plasmáticos de lipídeos e de glicose, bem como redução dos níveis de pressão arterial.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANJOS, L. A. Índice de massa corporal (massa corporal x estatura2) como indicador do estado nutricional de adultos: revisão de literatura. São Paulo: Saúde Pública, 1992.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento da Atenção Básica. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN: orientações básicas para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília : Ministério da Saúde, no prelo.

CUPPARI, L., Nutrição clínica do adulto. 2. Ed. São Paulo: Manole, 2005.

GOMES, F. da S.; ANJOS, L. A. dos; VASCONCELLOS, M. T. L. de, Antropometria como ferramenta de avaliação do estado nutricional coletivo de adolescentes. Campinas, 2010.

NACIF, M.; VIEBIG, R. F., Avaliação antropométrica no ciclo da vida: uma visão prática. 2. Ed.São Paulo: Metha, 2011.

PEIXOTO, M. do R. G., et al. Circunferência da cintura e índice de massa corporal como preditores da hipertensão arterial. Goias: Arquivo Brasileiro de Cardiologia, 2006.

REZENDE, F. A. C., et al. Índice de massa corporal e circunferência Abdominal: Associação com fatores de risco cardiovascular. Minas Gerais: Arquivo Brasileiro de Cardiologia, 2006.

REZENDE, F. A. C., et al.Aplicabilidade do índice de massa corporal na avaliação da gordura corporal. Minas Gerais: Brasileira de Medicina do Esporte, 2010.

VITOLO, M. R., Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

 

 Educação em Nutrição com Agentes Comunitários de Saúde de Palmeira das Missões – RS

OLIVEIRA, Karin Franciani de; CAMPOS, Fabiane Strack; POLIDÓRIO, Larissa Nachele Linsbinski; GHENO, Flávia Picoli; JESUS, Roselaine de; KIRSTEN, Vanessa Ramos; CENI, Giovana Cristina

 INTRODUÇÃO

Atualmente os problemas alimentares, advindos da transição nutricional em curso no Brasil, tem imposto reformulações urgentes ao setor, a fim de responder as novas demandas alimentares. A transição nutricional é a ocorrência de mudanças nos padrões de distribuição dos problemas alimentares de uma população (FERREIRA, 2007).

O nutricionista assume o desafio de promover a educação alimentar e nutricional eficaz, com ações que promovam mudanças nos hábitos alimentares dos indivíduos e de suas famílias, impondo a criação de espaços democráticos e participativos (FERREIRA, 2007). A educação popular define-se como um campo de prática e conhecimento que se ocupa com a ligação entre a ação de saúde, o pensar e o fazer do dia a dia da população. Essa experiência acontece quando o trabalho profissional entra em diálogo com a cultura popular (MALFITANO, 2009).

Segundo o Ministério da Saúde, o Guia Alimentar para a População Brasileira é o primeiro documento oficial que define diretrizes alimentares para orientar escolhas mais saudáveis de alimentos pela população a partir de 2 anos de idade. A abordagem multifocal incentiva a integração entre as diversas áreas de atuação da saúde, o compromisso dos gestores e a mobilização da sociedade em torno do mesmo objetivo, o de promover saúde e práticas alimentares saudáveis (BRASIL, 2006).

O agente comunitário de saúde (ACS) recebe qualificação específica e faz parte da equipe de saúde local, com a função de acompanhar as famílias da comunidade, ofertar informações, possibilitar o acesso à unidade de saúde e realizar ações de pequena complexidade (MALFITANO, 2009). Estes profissionais são membros das equipes de Saúde da Família, e são um dos elos entre as necessidades de saúde da população e o que pode ser feito pelos profissionais e serviços de saúde para melhorar suas condições de vida (IMPERATORI, 2009).

A capacitação dos ACS é uma atividade de educação continuada em saúde, que contribui para a questão da Segurança Alimentar e Nutricional e tem o intuito de torná-los multiplicadores dos conhecimentos dentro da comunidade, ou seja, no atendimento domiciliar de famílias ou na própria Unidade de Saúde da Família (USF) (BERTAIA, 2010).

Desta forma, partindo da necessidade de incentivar o desenvolvimento de ações de promoção da saúde a nível local, o presente projeto visa capacitar os ACS de forma lúdica e prática através de encontros bimestrais, buscando prestar auxílio para a resolução dos principais problemas nutricionais que acometem a comunidade em questão, bem como abrir caminhos para diferentes estratégias de aconselhamento da população.

OBJETIVO

O presente trabalho tem como objetivo demonstrar metodologias de educação alimentar e nutricional com agentes comunitários de saúde, da cidade de Palmeira das Missões – RS.